「豚バラ肉の角煮スパイスソース」週末昼下がりに仕込みたい

コクハク編集部
更新日:2020-05-11 06:00
投稿日:2020-05-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神保町のバル「Bal Marrakech」の中島正敬さんに、がっつり食べたい「豚バラ肉の角煮スパイスソース」のレシピを教えていただきました。

2種類の肉でより骨太に

合う酒=赤ワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=赤ワイン、ビール (C)コクハク

 手羽中のコックオーヴァンを応用した一品です。煮詰めた赤ワインに醤油ベースの漬け汁でマリネした手羽中を使うことで複雑な味わいに。そこに豚バラ肉を加え、食べ応えも満足度も増した“3ランク上”のダンツマに仕上がります。

「煮込むときには、肉と大根が液体に漬かっている状態を保つこと。そうすることで全体に味がしみこみます」(中島シェフ)

 もちろん、ゆで卵を入れてもいいですね。週末の昼下がり、缶ビールを片手にゆっくりと仕込んでみませんか。

【材料】

・豚バラ肉(塊) 500グラム
・鶏手羽中のマリナード(手羽中のコックオーヴァンのレシピを参照) 200グラム(4本)
・はちみつ 100グラム
・オレンジ 2分の1個分
・ウーロン茶 100グラム
・大根 お好み
・八角 お好み

【レシピ】

(1)豚バラ肉は5~6等分の角切りにする。
(2)保存袋に大根・八角以外の材料をすべて入れ、冷蔵庫で一晩寝かす。
(3)鍋に(2)と皮を剥いて2センチ幅の輪切りにした大根、八角を入れ、弱火で肉に火が通るまでコトコト煮込む。途中、汁けがなくなったら様子を見ながら水(分量外)を加え、肉と大根がひたひたの状態を保つ。
(4)鍋から肉と大根を取り出し、汁を煮詰める。皿に盛った肉と大根にかけて出来上がり。

本日のダンツマ達人…中島正敬さん

▽Bal Marrakech(バル マラケシュ)
 似たり寄ったりで飽き飽きとしてきたワイン酒場に活を入れるべく、2012年11月、飲食事業等を展開する「夢屋」によってオープン。今回レシピを教えてくれた中島正敬シェフをはじめ、気さくに出迎えてくれる。

 店名のマラケシュは映画「カサブランカ」からイメージして名づけられた。どこか遠くの異国情緒を感じさせる料理の数々は、匂いで、味で、余韻で、ガツッと残る唯一無二の「スパイス×フレンチ」(自家製パンにもスパイスのこだわりが……)。地中海や黒海周辺の珍しい国々のワインやビールが揃っており、迷ったらソムリエの小島啓太郎店長に相談すべし!東京都千代田区神田神保町1―35

(日刊ゲンダイ2019年6月1日付記事を再編集)

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