【酸梅泡菜】台湾風漬物は酸味のある日本酒にピッタリ

コクハク編集部
更新日:2022-01-25 06:00
投稿日:2022-01-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千歳烏山の台湾料理店「天天厨房」の謝天傑さんに「酸梅泡菜(キャベツと台湾梅干しの浅漬け)」のレシピを教えていただきました。

どうして日本で修業を?

「自分が毎日食べても飽きない料理、体に負担がかからない料理を研究したいですね」

 そう話す謝さんは、台北近郊の基隆市の出身。今から15年前、24歳の時に来日しました。

「台湾では調理師学校で中華料理を2年勉強しました。卒業後は、カレーとトンカツ、イタリアン、中華、タイ料理などさまざまな形態の料理店で働きました。そんな日々の中でこの先どういうことがしたいか考えた時、日本で料理の修業をしたいとなったんです」

 理由は3つ。まず、漫画「将太の寿司」が好きで、修業の世界が素晴らしいと感じていたこと。次に、働いていた店のオーナーが日本人で、日本人の仕事に対する厳しさが勉強になったこと。そして、日本での修業経験がある台湾人料理人との出会いだそうです。

「“盛り付けには山と谷があり……”といったことを彼が口にしていた。意味は分からないものの、すごく印象に残った。日本では和食を学びました。そこでようやく“山と谷”の意味を理解した。わびさびということも、初めて知りました」

 次回では、謝さんの日本酒にかける思いに触れます。

【材料】
・キャベツ 250グラム
・ニンジン 20グラム
・塩 3グラム

<漬けだれ>
・水 375㏄
・台湾の梅干し(なければカリカリ梅で代用) 5グラム
・ショウガ 15グラム
・酢 125㏄
・上白糖 50グラム
・唐辛子 1本
・ニンニク 10グラム
・塩 少々

【レシピ】
(1)漬けだれを全て鍋に入れて沸騰させる。
(2)キャベツとニンジンを塩揉みし、30分置く。
(3)キャベツ、ニンジンの水気を切り、冷えた漬けだれに入れ、一晩置く。

本日のダンツマ達人…謝天傑

▽シャ・テンケツ
 1980年台湾省基隆市生まれ。小学生から料理人の道を志す。台湾・高雄の調理師学校で台湾・中華料理などを学ぶ。2004年来日。誠心調理師学校を卒業後、和食料亭で経験を積んだあと、東京・経堂のパクチーハウスの料理人に。13年10月10日に同店を開店。

▽天天厨房
 台湾料理の良さをキープしつつ、和食の要素を取り入れたシンプルな味付けが特徴。まさに“毎日食べておいしく健康的”な料理だ。アルバイト君が「ここに来て日本酒が好きになった」と言うほど、シェフの日本酒にかける愛は強く、フレッシュな酒から古酒までそろい、しかも行くたびに新しい日本酒に出会える。初めての方はぜひ「前菜5種盛り」を。日本酒とのペアリングの素晴らしさにうなること間違いなし。18~24時。毎週水曜定休日のほか、月1回不定休あり。フェイスブックで確認を。

東京都世田谷区粕谷4‐18‐7

(日刊ゲンダイ2019年2月5日付記事を再編集)

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