暑い日には「手づかみ棒棒鶏」 キュウリで挟む逆転の発想

コクハク編集部
更新日:2020-07-20 06:00
投稿日:2020-07-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、後味爽やかな「手づかみ棒棒鶏」のレシピを教えていただきました。

脇役のキュウリが主役へ昇華

合う酒=白ワイン、ビール、ハイボール(C)コクハク
合う酒=白ワイン、ビール、ハイボール (C)コクハク

 これは面白いアイデア。本来は付け合わせのキュウリに棒棒鶏の具材とソースを挟んでしまおうという発想です。

「友人にバーベキューに誘われて、箸も皿も必要のないツマミがあったら便利だなと。簡単で、おいしく、しかも片手で食べられる。酸味を利かせたソースが暑い屋外で食べるのに合うんでしょうかね、せっかくのお肉に見向きもせず、こればっかりつまんでいる人もいます」

 キュウリを半分に切って、それぞれに真ん中から3分の2ほどの切れ込みを入れます。ポイントは事前にキュウリを1%の塩水に30分から1時間漬けておくこと。これをしないと、具材を挟み込む際にキュウリが割れてしまいます。

 浅漬けの要領でしんなりさせたキュウリはそれ自体が下味となり、本来の甘味も増します。これはキュウリが主役の棒棒鶏と言っていいかも。コクのあるゴマのソースと合わせても後味は爽やかで、白ワインをガブガブやりたくなります。

【材料】

・キュウリ2本
・鳥のささみ60グラム(ボイルしたものを手で割いておく)
・玉ネギのスライス20グラム
・ニンジンのスライス10グラム(軽く湯通ししておく)

<ソース>
・白の練りゴマ小さじ1
・しょうゆ小さじ1
・酢、砂糖、白のすりゴマ、ショウガのすりおろし、ニンニクのすりおろし、糸切り唐辛子、ラー油、ごま油を各少々

【レシピ】

 キュウリ以外の材料をソースで和え、塩水に漬けたキュウリに挟み込んだら、最後に黒のすりゴマ(分量外)をパラリと振る

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階。

(日刊ゲンダイ 2017年7月28日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「栃尾油揚げの納豆・キムチ挟み焼」空腹も満たせるおつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
夢の競演!「子持ちししゃもとフルーツトマトのアヒージョ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
「ひじきと豆腐の山椒炒め」スパイシーな味わいがたまらない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
香りや食感まで美味しい「焼き長芋の酒盗、ホタルイカのせ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
無印良品で始める“ぬか漬け生活” 2021.4.30(金)
 子どものころは苦手だったけど、大人になると好きになる――。ぬか漬けはその代表的な食べ物ではないでしょうか。友人に勧めら...
「筍木の芽焼き」水煮のタケノコにタレで香ばしさをプラス
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「白魚と根三つ葉の卵締め」出汁さえ丁寧に取れば3分で完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「イワシのかば焼きサラダ仕立て」ご飯にのせれば最高の丼に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「空豆のチーズ寄せ」市販のプロセスチーズをチンして巻く!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
今度は「ペヤングW獄激辛」を食べてみた 2021.4.25(日)
 また、まるか食品さんがやってくれました。激辛シリーズ第3弾は、2020年2月に登場した「ペヤング 獄激辛やきそば」と2...
ビールのおつまみに最高!「肉ジャガのスパイシーコロッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
赤味噌とバターの絶品コラボ料理「鶏ジャガのバター味噌煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
「サワラと季節野菜のみぞれあん」野菜は生のままでOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
「ポパイエッグ」ホウレンソウをソテーして卵で包むだけ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
「豚肉のネギまみれ」ネギの辛味が豚肉のウマ味を引き立てる
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
蔵前の出来立てほやほや名物! 2021.4.19(月)
「東京のブルックリン」などといわれる街、蔵前(台東区)。数年前からそう呼ばれることが多くなり、雑誌の街歩きやオシャレスポ...