「皮のぬた」魚の皮のイメージが変わった、ゼラチン最高!

コクハク編集部
更新日:2022-02-04 06:00
投稿日:2022-02-04 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・品川の「あじろ定置網」の西潟正人さんに、ゼラチンの食感がたまらない「皮のぬた」のレシピを教えていただきました。

皮を捨てるなんてもったいない!

合う酒=焼酎、日本酒(C)コクハク
合う酒=焼酎、日本酒 (C)コクハク

 魚好きによる、魚好きのためのツマミは、何と皮!

「魚の皮は、多くがとてもおいしい。捨ててしまうのはもったいない。まずは食べてみて」

 そう言って差し出されたのは、伊豆の網代から直送されたイシガキダイの皮のぬた。一切れを口に運ぶと、皮に含まれるゼラチン質と酢みそが重なり合って、しみじみとウマいんです。ゼラチン最高! ウマ味が凝縮されているから、焼酎も日本酒もしっかりとした味のタイプがピッタリ。

「アイナメやカサゴの皮なんて最高。ヒラメやカレイもいいね」

 ウロコをしっかり取って、皮を引いたら、熱湯に20秒ほどくぐらせます。縮んで厚みを増した皮を氷水で冷やし、小口に切ったら、ツマやワカメなどと一緒に器に盛って、酢みそに合わせるだけでOK。皮のイメージを一新させる極上の一皿です。

【材料】

・好みの魚の皮
・湯 適量
・大根のツマ 適量
・ワカメ 適量


《作り方》

(1)好みの魚の皮を熱湯で湯引きする。時間をかけ過ぎると皮が溶ける。20秒ほどで皮がぷくっと縮んだら、すぐに冷水にとる。

(2)1を氷水でしっかりと冷やしたら、水気をふき取る。

(3)2を小口に切る。

(4)小鍋にみそとみりんを入れて弱火にかけ、混ぜる。照りが出たら火を止め、酢を加えてさらに混ぜる。

(5)器に、ツマやワカメなどと一緒に3を盛ったら、4を適量かければ出来上がり。余った酢みそは、タッパーなどに入れて冷蔵庫で保存。

本日のダンツマ達人…西潟正人さん

▽にしがた・まさと
 1953年、新潟生まれ。魚好きが高じて、神奈川県逗子市に地魚料理店「魚屋」を開き、20年営む。その後、2015年、東京・品川にオープンした「あじろ定置網」の料理顧問に。東京海洋大学非常勤講師(魚食文化論)。

▽あじろ定置網
 静岡・網代の定置網で取れた新鮮な魚介が毎日、直送される。スーパーには並ぶことのない珍しい魚に出合えるとあって、魚好きで連日、満席。西潟氏が板場に立つのは金曜のみ。

 東京都港区港南4-5-1

(日刊ゲンダイ2019年12月12日付記事を再編集)

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