「豆アジの丸ごとカルピオーネ」すし酢で超絶簡単に南蛮漬け

コクハク編集部
更新日:2022-06-20 06:00
投稿日:2022-06-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷のイタリアン「Petalo」の酒匂駿佑さんに「豆アジの丸ごとカルピオーネ」のレシピを教えていただきました。

すし酢を使えば簡単

合う酒=白ワイン、芋焼酎のソーダ割り、ハイボール(C)コクハク
合う酒=白ワイン、芋焼酎のソーダ割り、ハイボール (C)コクハク

 カルピオーネとは南蛮漬けのこと。

「豆アジでなくてもスーパーで売ってる白身魚なら何でもOKです。1~2日漬けると味がよく染みて、ちょっとパサつきやすい白身魚もグレードアップしますよ。甘味が苦手な方はレーズンを外せばよりサッパリいただけます」(酒匂さん)

 マリネ液も自宅で作るなら白ワインと“すし酢”でOK。すし酢は砂糖も塩も入った便利調味料。いつも料理をしていれば“勘”でこなせるが、たまの料理ならこういうものに頼るのもいい。

【材料】


・豆アジ 300グラム
・タマネギ 2分の1個
・ニンジン 2分の1本
・サラダ油(揚げ油と炒め油) 適宜
・おろしにんにく 小さじ1
・小麦粉(薄力粉) 少々
・塩、こしょう 少々

<マリネ液>
・白ワイン 50㏄
・すし酢 100㏄
・水 100㏄
・レーズン 小さじ1
・砕いたピーナツ 小さじ1
・ローリエ 1枚
・バジル(粉末) 1つまみ

【レシピ】

(1)エラとワタを取った豆アジに塩こしょうを振り、小麦粉をまぶす。

(2)1を180度の油で揚げる。

(3)フライパンにサラダ油を引き、すりおろしたにんにくを炒め、香りが移ったら、スライスしたタマネギとニンジンを軽く炒め、別皿に置いておく。

(4)3のフライパンに白ワインを入れて火にかけ、アルコールを飛ばし、すし酢、水、レーズン、砕いたピーナツを加えて塩で味を調える。

(5)容器に4のマリネ液、2の豆アジ、3の炒めた野菜を入れ、一晩味をなじませる。

本日のダンツマ達人…酒匂駿佑さん

▽さこう・しゅんすけ
 1994年、大分県生まれ。中学卒業後、地元の中華料理店でキャリアをスタート。姉妹店のサポートをきっかけにイタリア料理に魅了され、18歳でイタリアンに転向。18年の同店のオープンとともにシェフに就任。イタリアンの経験値と知識豊かな実力派。

▽ペタロ
 イタリア版大衆酒場をテーマに、最高級スライサーでカットした“口に入れるととろける生ハム”が人気。イタリアから取り寄せたトリュフや生ハムなど、生ハムだけで10種以上がメニューに並び、イタリアの郷土料理をベースにした日替わりのつまみにも定評がある。

東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリーム2F(渋谷駅16b出口直結)。

(日刊ゲンダイ2020年1月30日付記事を再編集)

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