たかが目玉焼き、されど目玉焼き
目玉焼き。それは卵を割って焼くだけという実にシンプルなお料理ですが、何個、何十個、何百個、何万個（！）と焼いても「これだ！」という満足のいく焼き加減に仕上げるのって難しいですよね。
ですが、このレシピを知ってからというものその“打率”が格段に上がりましたので、ご紹介をさせてください。
その名も「NEO！ゆで上げアスパラと目玉焼き」。NHK Eテレ「きょうの料理」で5月末に放送されたもので、料理家としてもさまざまな情報を発信されている作家の樋口直哉さんが紹介なさっていました。
樋口さんの解説はとにかく説得力があり、何度も繰り返し見てしまいました（「きょうの料理」は毎回録画するほどのヘビー視聴者です・苦笑）。どのように調理したらその食材が最も活きるのか、そしておいしく仕上がるのか。食材そのものととことん向き合い、ご自身の中で咀嚼し、その理由について分かりやすく解説なさったうえで、家庭でも簡単に作れる工程を教えてくださる。
その飽くなき探求心、食いしん坊の極み、尊敬いたします……。
いざ実践！ワンランク上の目玉焼きの作り方
そんな新しい目玉焼きですが、番組公式HPでは掲載されていなかったので、目玉焼きの部分だけ、コンパクトにお伝えすると――。
【材料】
・卵 2個
・バター 10g
・塩 1つまみ
大きなコツは2つあって、まずひとつが、卵白の処理です。卵の白身の部分はぷりっとした弾力のある「濃厚卵白」とさらっとした「水溶卵白」に分かれますが、後者の水溶性の部分を取り除いてから焼きましょう、というもの。そうすることで焼きむらがなくなり、白身自体も濃厚な味わいに。
番組ではざるでこし、ボウルを受け身に使っていましたが、筆者は、みそこしと計量カップで。狭いキッチンならではの工夫（？）です。ただ単に計量カップのふちにみそこしがぴったりとハマったので代用してみたという説もありますが、いずれにせよ、ご家庭にある道具をうまく使って、ですね。
フタさん、さようなら
もうひとつはフタをせず、低温でゆっくり焼くこと。黄身と白身では火の入る温度が異なるためじっくりと焼きましょう、というアプローチです。フライパンにはサラダ油などではなく、バターを投入。風味がつくことに加え、バターの溶け具合（プツプツと泡立ってきた頃）で卵のベストな投入のタイミングが分かるのだそう。とことん無駄なし！
バターが溶けたら（写真左）、こした卵をやさしく入れ、黄身と白身との境目が固まるまで弱火で加熱（写真右）。最後に火を止めて白身にだけ塩をパラリ。樋口さんいわく、黄身に塩がかかるとその部分だけ固まったり、斑点ができてしまうとのこと。
実際に作ってみると、ちょっとしたひと手間なのに驚くほどクオリティーが違います。フタなしなので、卵の様子が一目瞭然で失敗しにくい。バターと塩ですでに味つけは完成されているので、おしょうゆやソースはかけずにどうぞ。
アスパラガスと合わせるほか、ハンバーグやナシゴレンにのせる際もこれ。わが家の目玉焼きは放送日以降、激変しました。すっかり、ネオ目玉焼きの虜になっております。
（編集O）
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市野瀬瞳 
