生海苔とバターの香りがたまらない！
高間シェフ、若い頃は「自分が作りたい」と思う料理を出す店を、よく食べ歩きしていたそうです。
「最近は、違うジャンルや、自分が作らないような料理を出す店に行くことが多いですね。発見がありますから」
例えば、エビのシェリー酒漬け。台湾人シェフのお店でエビの紹興酒漬けを食べてひらめいたそう。記者は、台湾人シェフの店のものも、高間シェフのものも食べたことがありますが、こうくるか、という驚きを覚えました。紹興酒漬けは日本酒と、シェリー酒漬けはワインとの相性がバッチリ。
今回のホタテのソテーも、食べ歩きで出合った一品からヒントを得ました。フランス料理では海藻を使いませんが、生海苔とバターの組み合わせはうまいな、と。ホタテもいいですが、白身魚全般やジャガイモにも合うとか。
生海苔もバターもスーパーで手に入ります。レストラン級の料理を自宅で味わい、「巣ごもり」を楽しんでみませんか。
【材料】
・お刺し身用ホタテ 2個
・生海苔 15グラム
・バター 20グラム
・好きな付け合わせの野菜（菜の花などピリッとした味わいのものがおすすめ）
・塩こしょう 適量
【レシピ】
（1）付け合わせの野菜をオイルで焼いたり、ゆでたりしておく。
（2）ホタテの両面に塩こしょうをし、こんがりとオイルまたはバターで焼く。
（3）フライパンでバターを加熱し、溶かす。焦がさないように、煮立たせないように注意。バターが溶けたら生海苔を入れる。風味が飛ぶので、加熱し過ぎない。
（4）皿に盛ったホタテと野菜に3の生海苔とバターのソースをかける。
本日のダンツマ達人…高間航さん
▽高間航（たかま・わたる）
1978年生まれ、神奈川県三浦市出身。高校卒業後、料理人を目指して調理師学校へ進学。20歳から料理の世界に入る。フレンチレストラン「ポワロー」「イレール」、イタリアンレストラン「テラウチ」「イルバンビナッチョ」を経て、ランスヤナギダテ姉妹店「ル レモア」のシェフに。2015年12月に「Noctambule-ノクトンブル-」をオープン。
▽ノクトンブル
季節感を意識したフレンチスタイルの料理を提供。ワインはもちろん、日本酒やビールなど「完全に僕の好み」のアルコールをそろえている。パティシエ経験もあり、デザートも美味。夜遅くまでやっているので、「お酒と軽いつまみだけ」という人もどうぞ。高間シェフの愛犬、タミオ君（ミュージシャンの奥田民生さんから名付けた）が出迎えてくれる日も。事前に連絡すれば、犬連れもOK。
（日刊ゲンダイ2020年4月8日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
