「ラムチョップの黒胡椒焼き」タレに漬け込んだお肉の至福!

コクハク編集部
更新日:2022-08-23 06:00
投稿日:2022-08-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに、メインになる「ラムチョップの黒胡椒焼き」のレシピを教えていただきました。

漬け込む時間は最低でも2時間

合う酒=紹興酒(C)コクハク
合う酒=紹興酒 (C)コクハク

 今回の一品は、中国料理をベースに、ラムチョップ、バター、黒胡椒などの西洋の食文化を取り入れたもの。

「上海はフランス租界時代に西洋の文化が入ってきたことで、食べ物にも西洋が融合した料理が作られるようになりました」

 がっつりとしたお肉は、食べ応えがあります。

「ラムを軟らかくするコツは、包丁の裏でラムをよく叩き、和えダレにしっかり漬け込むことです」

 漬け込む時間は、最低でも2時間。理想は一晩漬け込むのがいいそうです。タレには玉ねぎやセロリなどの香味野菜も入っているので、これで臭みもしっかり取れるとか。

【材料】

・ラムチョップ 4本

・和えダレ
・玉ねぎ 4分の1
・にんじん 3分の1
・セロリの葉 20グラム
・塩 小さじ2分の1
・紹興酒 大さじ1

・サラダ油 適量
・バター 5グラム
・玉ねぎのみじん切り 10グラム
・マッシュルームのみじん切り 約2個分
・黒胡椒 適量
・水 50㏄
・砂糖 小さじ1
・醤油 小さじ2
・片栗粉 適量

【レシピ】

(1)包丁の背で軽く叩いたラムチョップをボウルに入れ、和えダレとよく混ぜたら、ラップをして最低2時間、冷蔵庫で味を染み込ませる。

(2)フライパンにサラダ油を引き、ラムチョップを軽く両面焼き(中身はほぼ半生状態)、別皿に移す。

(3)新しいフライパンにバターを引き、玉ねぎのみじん切りとマッシュルームのみじん切りを入れ、黒胡椒を加えたら、玉ねぎが透明になるまで炒める。

(4)3にラムチョップを戻し、水、砂糖、醤油を入れて強火で約2分ほど煮て水分を飛ばす。

(5)片栗粉を水に溶かしてとろみをつけて出来上がり。

本日のダンツマ達人…胡 建軍さん

▽胡 建軍(こ・けんぐん)
 中国・上海出身。10年間、上海グランドハイアットの料理長を務め、2012年に中國飯店に入社。潮夢来店の料理長を経て、現在は倶楽湾店料理長。

▽中國飯店 倶楽湾(ちゅうごくはんてん くらわん)
 中國飯店の倶楽湾店はフランス租界時代の上海をイメージした店。一流シェフを現地から招き、本場の上海料理を租界時代に思いを馳せながら食事ができる。中國飯店では初めてのパティシエ常駐の店。

東京都港区芝浦3-11-4

(日刊ゲンダイ2020年6月13日付記事を再編集)

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