「じゃがいものシャキシャキ炒め」食感を楽しむエスニック風

コクハク編集部
更新日:2022-10-31 06:00
投稿日:2022-10-31 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀の「串粋」の吉田正則さんに、エスニックな香りの「じゃがいものシャキシャキ炒め」のレシピを教えていただきました。

細ければ細いほどおいしくなる

合う酒=ビール(C)コクハク
合う酒=ビール (C)コクハク

 みんな大好きなじゃがいもをシャキシャキに炒めた、食感も楽しめるエスニック風料理です。

「じゃがいもを千切りにすることで、シャキシャキ感が増します。細ければ細いほどおいしくなるので、スライサーやベンリナーを使うといいですね。水にさらし、初めはでんぷん質が入っているので濁りますが、水が透明になれば、下準備はOKです」

 ナンプラーはそのままだとクセのあるにおいがしますが、炒めることで香りが立ち、うま味が増します。以前は醤油を使っていたそうですが、ナンプラーを使うことで、エスニック風な料理に変身。調理する際の注意は、炒め過ぎないこと。

「なるべく生に近い状態で食べて欲しいので、3、4分、さっと炒めて下さい。炒め過ぎるとベタベタな仕上がりになってしまいます。じゃがいもを薄く切れば切るほど、炒める時間も短縮できます」

 エスニックな香りとシャキシャキしたじゃがいもの食感が、ビールととてもよく合います。

【材料】

・じゃがいも 1個
・長ネギ 適量
・一味 適量
・卵 2個
・塩、コショウ 適量
・ナンプラー 適量

【レシピ】

(1)千切りにしたじゃがいもを水にさらす。

(2)チャーハンを作るときのように、熱したフライパンで卵を軽く炒めて、取り出しておく。

(3)水が透明になったらじゃがいもを炒め、長ネギ、塩、コショウ、一味、ナンプラーを入れ、最後に卵と絡める。

本日のダンツマ達人…吉田正則さん

▽吉田正則(よしだ・まさのり)
 鶏肉店と焼き鳥店を営む父親の後ろ姿を見て料理人を志す。高校卒業後、18歳で洋食店で料理を学び、その後、和食やとんかつ店など、さまざまなジャンルで修業を重ね、3年前から現在の店で店長兼料理人を務めている。

▽串粋(KUSHISUI)
 1980年に東京・田町で創業。サラリーマン、OL、主婦らに愛され、7年前、現在の場所に移転。ランチは5種類で貴重な白レバーを焼き上げた数量限定の「レバー入り鶏重」(1000円)が1番人気。その他、「鶏重」「そぼろ天玉丼」「せせり鶏込玉丼」「カレー鶏丼」があり、選ぶのに迷うほど。夜は1800円(焼き鳥)、2000円(創作串6本)、3000円(創作串10本)の3つのコースがあり、すべて前菜、食事付き。

東京都中央区新川2-7-7

(日刊ゲンダイ2020年7月24日付記事を再編集)

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