薄切りだから駄菓子感覚でサクサク食べられる「レバカツ」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:04
投稿日:2019-05-15 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・祐天寺のもつ焼き店「ばん」の小杉潔さんに、お店の一番人気メニュー「レバカツ」のレシピを教えていただきました。

レモンと黒こしょうで臭みを消す

合うお酒=レモンサワー/(C)コクハク
合うお酒=レモンサワー /(C)コクハク

 居酒屋の定番「レモンサワー」発祥の店として全国的に有名な「ばん」。「最近はネットのおかげで遠方からわざわざウチへいらっしゃる方が増えました」と言うのは社長の小杉さん。

 名物はもつ焼きですが、常連さんはそれ以外を注文するのだそう。1番の人気メニューはレバカツ。レシピは至ってシンプル、だけどクセになるのが“ばん”の味です。

「駄菓子的な要素もあるのでウチでは薄切りにしています」というレバーは、毎朝、芝浦の食肉市場から仕入れている鮮度の高いもの。にもかかわらず丁寧に臭み消しをしているそうです。

 ばんではレモンサワーと同じ“搾りたてのレモン汁”で臭み消しの下処理をしています。レバーの臭み消しといえば牛乳が一般的ですが、牛乳だとレバーに乳タンパクが絡み“味がボヤける”のが難点。レモンだとレバーのウマさだけがストレートに口に飛び込んでくるのです。

 さらに、衣に黒こしょうも加えています。

「衣に黒こしょうを加えると味は変わりませんが、冷めても臭みが出ないんですよ」

 1枚目は揚げたてをアツアツで。2枚目はちょっと冷めたところを。レバカツで食べ比べも楽しいですね。

【材料】

・豚レバー  2枚
・レモン汁 大さじ1
・揚げ油
・ウスターソース
<衣>
・小麦粉  大さじ2
・黒こしょう  1つまみ
・牛乳  大さじ2
・パン粉  大さじ4

【レシピ】

1. レバーを薄切りにし、水洗いののち、レモン汁に1晩漬け込む。
2. 小麦粉と牛乳、黒こしょうを混ぜて衣を作る。
3. 1を流水し、水気を切ったら、2の衣をくぐらせ、パン粉をまぶす。
4. 175度の油で1~2分揚げ、ウスターソースにサッとくぐらせる。

本日のダンツマ達人…小杉潔さん

▽こすぎ・きよし
 1943年、東京・中目黒生まれ。吉祥寺で居酒屋を経営後、兄が経営する中目黒のばんに入る。2005年に都市整備のため中目黒が閉店、祐天寺でばんを立ち上げる。以来、13年変わらぬ価格で提供。

▼ばん
 平日16~23時(22時15分LO)、土曜15~23時(22時15分LO)、日曜15~22時(21時15分LO)
目黒区祐天寺2―8―17
℡03・3792・3021

(日刊ゲンダイ2018年5月8日付記事を再編集)

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