酸味と香りを楽しむ「ナスと豚しゃぶの梅干しカレー」

コクハク編集部
更新日:2019-05-31 04:17
投稿日:2019-05-06 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・千駄ヶ谷のカレーバー「ヘンドリクス 」の若林剛史さんに、爽やかな酸味の「ナスと豚しゃぶの梅干しカレー」のレシピを教えていただきました。
合うお酒=ホッピー (C)コクハク
合うお酒=ホッピー (C)コクハク

 東南アジアで重用される調味料のひとつに「タマリンド」があります。マメ科の常緑高木で、その果実を料理の酸味づけに使います。本場インドでも、スパイスの香りを引き立て、味を引き締めるのに欠かせないものですが、日本ではあまり馴染みがないのが現状です。

 そこで、若林さんは梅干しを使うことに。今回は、ナスと豚肉で作るカレーに合わせました。

 梅干しを、日本酒と砂糖でのばしたペーストを決め手にしたルーを口に入れると、まず、まろやかな酸味と爽やかな梅の香りが広がります。あとを追ってくる3種のスパイス、ナスを炒めるのに使ったごま油の風味が重なり、彩りで添えたパクチーと一緒に豚肉を口に放り込めば、「香りのごちそう」といったアンバイ。

 ビール、白ワインが進む一品ですが、合う酒はあえて、「ホッピー」としました。「ホッピーLOVER」を自任する、若林さんの推薦です。

「ホッピー好きが、ホッピーに合わせるために考えたツマミです。冷めてもおいしいですよ」

 なるほど。ホッピーのほのかな苦味に、梅干しの酸味が確かに合いますね。

【材料】

・長ナス 1本
・豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用) 100グラム
・ごま油 小さじ2分の1
・ショウガ 適量

※ルー
・梅干し 大2個
・日本酒 100㏄
・トマトジュース(無塩) 150㏄
・クミンパウダー、コリアンパ ウダー 各大さじ2分の1
・ターメリック 小さじ2分の1
・砂糖 小さじ1

【レシピ】

1. ルーを作る。中火にかけたフライパンに、種を取った梅干しを入れ、潰しながら、日本酒と少量の水でのばす。トマトジュース、砂糖、スパイス3種を加え、軽く煮詰める。
2. 別のフライパンにごま油を引き、ナスとショウガの千切りに塩をひと振りして炒める(ナスは横半分に切ったものを、縦に5ミリ幅のスライス)。火入れはさっとでいい。
3. 炒めたナスにルーを入れ、豚肉を加えたら、フタをして弱火で蒸し煮にする。
4. 豚肉に火が通り、ナスがしんなりしたら、パクチー(分量外)を添えて完成。

今日のダンツマ達人…若林剛史さん

▽わかばやし・たけし
 1971年、浅草生まれ。グラフィックデザイナーを目指していた19歳のとき、アルバイト先で厨房に入ったのをきっかけに料理の世界へ。22歳で現在の店を任されて以来、独学でスパイス料理の研究に没頭する。

▼ヘンドリクス
 渋谷区神宮前に店を構えたのが1994年。カレー激戦区といわれる界隈のトップランナー的存在だ。昼はスパイスの効いた定番のチキンカレーなど4種が用意され、ライスと自家製のナンが両方楽しめるセットが人気。若林さんのアイデアとセンスがあふれる料理が日替わりで20品以上も用意される夜の部も連日大盛況。予約必須だ。
渋谷区神宮前2―13―2 ユハラアネックスビル1F
℡03・3479・3857

(日刊ゲンダイ2018年3月28日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「あさりのネギ生姜炒め」紹興酒をちびちびやれば本場の気分
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
【ビアボール】炭酸飲料で割る自由なビール 2022.8.11(木)
 夏といえば、ビアガーデンですよね。ビールやクラフトビールはもちろん、まだ発売していない新商品を楽しめるビアガーデンもあ...
新発見!「岩下の新生姜」が飲み物だった件 2022.8.9(火)
 アラフォーですが、いちごオレが好きです。あの優しい甘さにほっこり癒されます。ピンクと白のパッケージもかわいいですよね。...
「上海だれの茹で鶏」肉質しっとり&うま味じゅわ~の幸せ♡
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝浦の「中國飯店 倶楽湾」の胡 建軍さんに...
「ソーミンちゃんぷるー」おかずにもシメにもなる懐かしい味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【Picard】並べて焼くだけ!冷凍パン食べ比べ 2022.8.2(火)
 パンは焼きたてが一番おいしいですよね。ただ、パン屋さんから持ち帰って、しなしなになってしまったという経験はありませんか...
「ラフティー(豚の角煮)」皮つきの塊肉を仕入れて作りたい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「もずくの天ぷら」スナック感覚でオリオンビールとご一緒に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
カルビーvs湖池屋 新作ポテチを食べてみた 2022.7.28(木)
 日本のポテチ界を牽引する、カルビーと湖池屋が7月25日に新商品を発売しました。コンビニでも…はい、この通り。仲良く並ん...
「スーチカー」塩と豚肉と脂を味わう沖縄のほったらかし料理
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
「ゴーヤーサラダ」美容に良さそう!生のゴーヤをマヨ和えで
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・江戸川の「沖縄料理 居酒や こだま」の児玉...
【バーミヤン】火鍋しゃぶしゃぶで爆食い 2022.7.23(土)
 バーミヤンの「火鍋しゃぶしゃぶ食べ放題」(制限時間100分、実施有無は店舗ごとに異なる)をご存知でしょうか?  S...
「バン・チャン・ヌン(ライスペーパーピザ)」ワインで乾杯
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
【KALDI】パッキーマオ 激辛バジル焼きそば 2022.7.21(木)
 7月ももうじき終わり。暑い日が続いていますが、皆様お元気ですか? こう暑いと恋しくなるのが辛いもの! 「ペヤング獄激辛...
「手羽先の唐揚げ ヌックマムだれ漬け」ビールのお供に最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
刺身のツマで「大根もち」マストな具材は?2022.7.19(火)
 ネット上には刺身のツマの再利用として「大根もち」のレシピが数々あがっています。試してみたところ、「絶対に外せないトッピ...