泡に合う! きゅうりとみょうがのピクルス 柚子こしょう風味

コクハク編集部
更新日:2022-12-02 06:00
投稿日:2022-12-02 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・中目黒の「Bar à Vin ムッシュヨースケ」の松島陽介さんに、キュッとした酸味の「きゅうりとみょうがのピクルス 柚子こしょう風味」のレシピを教えていただきました。

おつまみって手軽で自由なもの

合う酒=スパークリングワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=スパークリングワイン、ビール (C)コクハク

「ムッシュヨースケ」といえばカレーを思い浮かべる人も多いでしょう。かつての平日ランチでは看板メニューでしたし、現在もディナーの「しめのカレー」は相変わらず人気です。

 そんなカレーの付け合わせといえばピクルスですが、キュッとした酸味がお酒のおつまみにもうってつけ。店でもアミューズとして定番のピクルスは、マリネ液にコリアンダー、タイム、ローリエなどのハーブを利かせたフレンチスタイルですが、今回は柚子こしょうで。

「ベースのマリネ液に加えるハーブやスパイスはお好みで。今回は知人のシェフからいただいた自家製の柚子こしょうを使いましたが、ちょうど家にこれがあったから、たまたまこれをもらったから、使っちゃおう、入れちゃおう。おつまみって、そのくらい気軽でフレキシブルでいいと思います」(松島シェフ)

 合わせるお酒はカジュアルなスパークリングワインかビールを。

「シャンパーニュのように厳格な泡より、口当たりに丸みがあって優しいニュアンスのものが家庭向きです」(マダムの京子さん)

【材料】

・きゅうり 1本
・みょうが 3個
・塩 小さじ2分の1

(A)
・水 200ミリリットル
・白ワインビネガー 大さじ4
・砂糖 20グラム
・柚子こしょう 適量

【レシピ】

(1)きゅうりは1センチ幅、みょうがは縦半分に切る。

(2)ボウルに1を入れて塩をふり、1時間ほど置く。

(3)小鍋に(A)を入れて火にかけ、沸騰したら火を止めて冷ます。

(4)2の水分を切り、3に漬け込み、半日以上置いて味をなじませる。

本日のダンツマ達人…松島陽介さん

▽松島陽介(まつしま・ようすけ)
 1966年、大阪府生まれ。高校卒業後、辻調理師専門学校を卒業し、東京・駒沢「ラ・プリムール」(2001年に閉店)を経て22歳で渡仏。パリの3つ星「ヴィヴァロワ」(1999年に閉店)をはじめ、リヨン、アルザスなどで修業をし、25歳で帰国。「キハチ」を経て、レストランの統括シェフなどを歴任し、カレー開発にも携わる。1999年に独立し、東京・中目黒に「ムッシュヨースケ」を開く。

▽Bar à Vin ムッシュヨースケ
 ソムリエでマダムの京子さんと店を開き、数年前に現在のワインバースタイルにリニューアル。落ち着いた雰囲気のなか、肩肘張らずに本格フレンチをベースにした料理とおいしいワインが楽しめる。

 東京都目黒区青葉台3-21-13

(日刊ゲンダイ2020年9月15日付記事を再編集)

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