「寅王しいたけのラクレットチーズ焼き」味のポイントは酒盗

コクハク編集部
更新日:2019-12-14 06:00
投稿日:2019-12-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は北海道・札幌の和食店「酒と肴 類」の菊岡正輝さんに、酒盗が味のポイントになる「寅王しいたけのラクレットチーズ焼き」のレシピを教えていただきました。

チーズに負けない存在感

合う酒=純米にごり酒/(C)コクハク
合う酒=純米にごり酒 /(C)コクハク

 しいたけの「寅王」は道内の千歳が産地。

「寅王は肉厚で、歯ごたえと味に“強さ”があり、チーズの中でもくせのあるラクレットチーズに負けない存在感があります。ラクレットチーズは新得町の共働学舎さんのものを使用しています。自然と一体になったモノづくりをしている農場さんで、木造の牛舎の床下には、大量の粉炭が埋められています。心地よい環境で育てた乳牛から生まれた香りの高いチーズです」

 ポイントは酒盗。酒盗を塗り込むことでラクレットチーズのクセがさらに引き立ちます。オススメは純米のにごり酒。ミルキーさがチーズとも好相性です。

「金蓮花の葉は後味に辛味があり、あわせてつまむと味が引き締まりますよ」

【材料】

・しいたけ(寅王)2個
・酒盗  小さじ2
・ラクレットチーズ(しいたけの“かさ”に入るくらい)20グラム
・金蓮花の葉  3枚

【レシピ】

(1)しいたけは石づきを取り、かさの内側に酒盗を塗る。
(2)1にラクレットチーズをのせ、石づきと一緒にオーブンで7、8分焼く。
(3)2に金蓮花の葉(なければ葉物野菜で可)を添え、皿に盛る。

本日のダンツマ達人…菊岡正輝さん

▽きくおか・まさき
「酒と肴 類」の名物店長。1973年、札幌生まれ。20代から飲食の世界に。日本酒の魅力にハマり、時間を見つけては全国の蔵元を巡る。「蔵元さんとお客さまの懸け橋になれれば」と蔵元の思いを伝えることをモットーに日々店に立つ。

▽酒と肴 類(るい)
 和食と酒をゆったり楽しむ店をコンセプトに、1階にある「鉄板焼みつい」の分店としてオープン。常時80種ほどの日本酒がそろう。同じ銘柄の年数違いなど飲み比べができる。また喫煙率の高い北海道では珍しく、全席禁煙。
札幌市中央区南3条西7―7―2 鉄板焼みつい2階
℡011・839・0224

(日刊ゲンダイ2019年3月12日付記事を再編集)

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