刺し身を使った簡単アレンジ「カツオとウドのなめろう」

コクハク編集部
更新日:2020-04-03 06:00
投稿日:2020-04-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、居酒屋の定番メニューをアレンジした「カツオとウドのなめろう」のレシピを教えていただきました。

カツオの酸味とウドの食感を味わう

合うお酒=辛口の純米酒(C)コクハク
合うお酒=辛口の純米酒 (C)コクハク

 ねっとりとしたカツオにウドのシャキシャキとした食感がアクセント。居酒屋の定番「なめろう」といえば、新鮮なアジを三枚におろして細かく切り、味噌、ネギ、大葉などを混ぜて粘りが出るまでたたいたもので、もともとは房総の郷土料理です。

「アジのなめろうは確かにおいしいですが、上手にさばかないと身がちょっとしかとれないし、まな板も汚れるので、ちょっとハードルが高いでしょ? だったら刺し身で簡単に作れる今が旬のカツオがオススメです」

 確かに、頭を落として内臓を取る手間がない分、カツオのほうが断然ラクですね。カツオは鉄をなめたような酸味が独特ですが、この酸味を少量のみりんでまろやかにします。

「酸味が苦手な人は、少し多めに入れるといいですよ。そうはいっても、この酸味とミネラル感こそがカツオの醍醐味。硬い食べ物には硬い酒。宮城県の『日高見』など辛口の火入れ純米酒がよく合いますね」

 そのままでもおいしくいただけますが、減塩醤油にたっぷりのすりごまとわさびを少々、ショウガの搾り汁を混ぜた「ごまわさび醤油」をつけて食べると、いっそうふくよかな味わいに。湯通しして、おひたしにしたウドの穂先がいい箸休めになり、杯が止まらなくなりますよ。

【材料】

・カツオの刺し身1サク 250グラム
・大葉(みじん切り) 5枚
・ミョウガ(みじん切り) 1本
・万能ネギ(小口切り)少々
・味噌 25グラム
・ウド(さいの目切り) 100グラム
・濃い口醤油、みりん 各少々

【レシピ】

1.カツオはぶつ切りにし、大葉、ミョウガ、万能ネギを上にのせ味噌を加えて包丁で粘りが出るまでたたく。
2.ボウルに1を入れ、ウド、醤油、みりんを加えて混ぜ合わせ、器に盛る。

本日のダンツマ達人…川辺輝明さん

▽かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▽くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4。東急東横線学芸大学駅から徒歩2分。

(日刊ゲンダイ2018年4月24日付記事を再編集)

フード 新着一覧


まだ買える⁉無印のカカオトリュフに夢中 2021.12.7(火)
 冬季限定で絶賛販売中の無印良品「カカオトリュフ」(全5種)、これ、本当にすごい。11月に入ってすぐ、お店でなんとなく目...
「マッシュルーム、トマト、チーズのホイル包み」肉厚が最高
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
プリプリでしょっぱ美味!「玉こんにゃく」熱々でも冷めても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
京都の「餅菓子」4選。2021.12.4(土)
 12月の京都は風情があって魅力的。冬にかけて旅行を計画している方も少なくないと思います。京都にはおいしい食べ物がたくさ...
相性は立証済み「カレースパイス風味の鳥ハム秋りんご添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
焼いた餅にサンド「からすみ餅」甘味と塩辛さのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
プロの味に近づける「小松菜と油揚げ、えのき茸のおひたし」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
一度食べると病みつきになる!「カニ味噌レーズンバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
風味引き立つ「甘エビの魚醤漬け」翌日の朝食に使う裏ワザも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
お寿司とお酒の楽園「独楽寿司」レポ 2021.11.26(金)
 寿司をツマミに酒を飲む――。THE大人!って感じで憧れます。しかしながら、筆者の少ないお給料では、そうそうできることじ...
「鶏肉の紹興酒漬け」茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
手軽に本格的な味「台湾甘酢漬け」優しい甘みと柔らかな酸味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
アボカドも一緒に揚げる「エビとアボカドのマヨネーズ和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
夜市の定番「台湾風ネギ卵焼き」お酒のアテや豪華なおかずに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
地味だけど美味!ブロッコリーのパスタ 2021.11.20(土)
 晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回るブロッコリー。買い物に出かけ、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”を見つけ...
「客家式ピータン豆腐」ピータンのコクと豆腐の甘味が一体に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...