「ナスの生姜焼き」甘じょっぱいタレはだれもが好きな味

コクハク編集部
更新日:2020-04-09 06:00
投稿日:2020-04-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・渋谷の居酒屋「酒井商会」の酒井英彰さんに、タレがおいしい「ナスの生姜焼き」のレシピを教えていただきました。

おつまみにもご飯にも合う

合う酒=ワイン、日本酒(C)コクハク
合う酒=ワイン、日本酒 (C)コクハク

 酒井さんの料理人のスタートは、フレンチ。大学卒業後、ワーキングホリデーを利用して行ったオーストラリアで働き始めたのが、フレンチレストランでした。

「シェフが料理ができるかっこいい人で、彼みたいにお店を持ちたいなと思ったんです」(酒井さん)

 帰国前には「店に残ってほしい」とシェフに言われるまで腕を上げた酒井さん。日本では複数の飲食店で料理や飲食店のマネジメントを学び、いよいよ独立、と思っていた矢先、運命的な出合いがありました。予約の取れない居酒屋として絶大な人気を誇る「高太郎」(東京・渋谷)です。

「“なんだ、この大人の空間は!”って感動して、こういうお店をやりたいと。次の日すぐ“働かせてください”と電話したら、あっさり断られました」

 でも諦めませんでした。高太郎さんがかつて働いていた飲食店グループに入り、和食の料理人としての一歩を踏み出しました。その後、念願かなって「高太郎」へ。

 今回のレシピ、「ナスの生姜焼き」はおつまみにもご飯にも合う。豚肉の生姜焼きに生姜ダレを応用してもおいしいですよ。

【材料】

・ナス 1本
・カツオ節 適量
・ネギ(小口切り) 適量
<生姜ダレ>
・濃口醤油 30㏄
・酒 45㏄
・みりん 45㏄
・おろし生姜 10グラム

【レシピ】

1. ナスを縦に3等分する。味の染み込みや火の通りをよくするために、包丁で格子状に切れ目を入れる。
2. 多めの油でナスを焼き、火が通ったら生姜ダレの材料を合わせたものを入れ、適時絡める。煮詰めすぎるとしょっぱくなるので注意。

本日のダンツマ達人…酒井英彰さん

▽さかい・ひであき
 1984年12月3日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを2年、ゼットングループでマネジメントなどを5年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「FAIRGROUND」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。2018年4月に和食割烹「酒井商会」をオープン。

▽酒井商会
 酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん~ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません! 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。東京都渋谷区渋谷3―6―18 荻津ビル2階。

(日刊ゲンダイ2019年5月21日付記事を再編集)

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