バターがつなぎになって程よい硬さに
お店の名物料理「さばのリエット」は、レモンの皮の爽やかな香りと唐辛子の発酵調味料「かんずり」の風味がアクセント。店では、さばをたっぷりのオリーブオイルで低温でコンフィにし、身をほぐしてオイルと一緒に混ぜ、かんずり、レモンの皮のすりおろし、塩、こしょうを加えて和えていますが、市販のさばの水煮缶でアレンジ。しかも、「缶の中でもできちゃいます」と阿部シェフ。
ポイントは、さばのうま味が詰まった汁を半分だけ使い、バターを加えること。
「冷蔵庫でいったん冷やすと、バターがつなぎになってリエットらしい硬さに仕上がります。そして、バターのコクと風味で、ワインに合う洋風の味になるんです」
魚料理だから白ワインかと思いきや、「青魚には意外に赤ワインが合うんです」とオーナーの鳥山さん。
「さばのリエットはレモンの風味がポイントなので、それを生かしたい。赤のニュアンスのある爽やかなロゼがいいと思います」
【材料】
・さば水煮缶 １缶（１７５グラム）
・Ａ（溶かしたバター１５グラム、塩ひとつまみ、レモンの皮のすりおろし２分の１個分）
・レモンの皮 ２分の１個分
【レシピ】
（１）さばは缶汁を半分だけきってボウルに移し、よくほぐす。
（２）Ａをよく混ぜ合わせ、1に加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
（３）器に適量を盛りつけ、レモンの皮をおろし金かグレーダーですりおろしてかける。
本日のダンツマ達人…阿部真子さん
▽あべ・まさこ
１９８６年、東京都生まれ。そば職人の父と料理好きの母のもとで育つ。高校卒業後、料理の専門学校を経て、１９歳で東京・中目黒の「レストラン ムッシュヨースケ」に就職。９年の修業を経て、２０１４年６月にオーナーの鳥山由紀夫さんが外苑前にオープンした「アミニマ」のシェフとなる。
▽ アミニマ
東京メトロ銀座線外苑前駅３番出口から徒歩６分。ワインとフランス家庭料理が気軽に楽しめるパリスタイルのバー・ラ・ヴァン（ワインバー）。ワインはボトルのほか、グラス１２種。カウンター６席、テーブル１２席、大テーブル６席があり、ひとりでも、友人とでも、グループでもＯＫの使い勝手のよさが魅力。東京都渋谷区神宮前２―５―６ アマデウスハウス１階。
（日刊ゲンダイ2018年8月8日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
