「さば缶のリエット」バターと混ぜて冷蔵庫で冷やすだけ

コクハク編集部
更新日:2020-07-07 06:00
投稿日:2020-07-07 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・外苑前のワインビストロ「アミニマ」の阿部真子さんに、お店の名物を家庭用にアレンジした「さば缶のリエット」のレシピを教えていただきました。

バターがつなぎになって程よい硬さに

合う酒=ロゼワイン、ボージョレの赤(C)コクハク
合う酒=ロゼワイン、ボージョレの赤 (C)コクハク

 お店の名物料理「さばのリエット」は、レモンの皮の爽やかな香りと唐辛子の発酵調味料「かんずり」の風味がアクセント。店では、さばをたっぷりのオリーブオイルで低温でコンフィにし、身をほぐしてオイルと一緒に混ぜ、かんずり、レモンの皮のすりおろし、塩、こしょうを加えて和えていますが、市販のさばの水煮缶でアレンジ。しかも、「缶の中でもできちゃいます」と阿部シェフ。

 ポイントは、さばのうま味が詰まった汁を半分だけ使い、バターを加えること。

「冷蔵庫でいったん冷やすと、バターがつなぎになってリエットらしい硬さに仕上がります。そして、バターのコクと風味で、ワインに合う洋風の味になるんです」

 魚料理だから白ワインかと思いきや、「青魚には意外に赤ワインが合うんです」とオーナーの鳥山さん。

「さばのリエットはレモンの風味がポイントなので、それを生かしたい。赤のニュアンスのある爽やかなロゼがいいと思います」

【材料】

・さば水煮缶 1缶(175グラム)
・A(溶かしたバター15グラム、塩ひとつまみ、レモンの皮のすりおろし2分の1個分)
・レモンの皮 2分の1個分

【レシピ】

(1)さばは缶汁を半分だけきってボウルに移し、よくほぐす。
(2)Aをよく混ぜ合わせ、1に加え混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
(3)器に適量を盛りつけ、レモンの皮をおろし金かグレーダーですりおろしてかける。

本日のダンツマ達人…阿部真子さん

▽あべ・まさこ
 1986年、東京都生まれ。そば職人の父と料理好きの母のもとで育つ。高校卒業後、料理の専門学校を経て、19歳で東京・中目黒の「レストラン ムッシュヨースケ」に就職。9年の修業を経て、2014年6月にオーナーの鳥山由紀夫さんが外苑前にオープンした「アミニマ」のシェフとなる。

▽ アミニマ
 東京メトロ銀座線外苑前駅3番出口から徒歩6分。ワインとフランス家庭料理が気軽に楽しめるパリスタイルのバー・ラ・ヴァン(ワインバー)。ワインはボトルのほか、グラス12種。カウンター6席、テーブル12席、大テーブル6席があり、ひとりでも、友人とでも、グループでもOKの使い勝手のよさが魅力。東京都渋谷区神宮前2―5―6 アマデウスハウス1階。

(日刊ゲンダイ2018年8月8日付記事を再編集)

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