「季節野菜のピクルス」ふつうのお酢なのにまるでお店の味

コクハク編集部
更新日:2020-05-14 06:00
投稿日:2020-05-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、ほのかな甘味と酸味がマッチした「季節野菜のピクルス」のレシピを教えていただきました。

3日間我慢して味を染み込ませる

合う酒=白ワイン(写真:iStock)
合う酒=白ワイン (写真:iStock)

 イタリアンやフレンチの口直しに、ピクルスは最高ですね。しかし、店によっては、酸っぱ過ぎたり、甘過ぎたり、はたまたそれぞれが強過ぎたり。バランスのいい仕上がりに出合うことは、意外と少ないもの。

「これ、特別な酢を使っているんですか?」

 取材と撮影を終え、試食したカメラマンがうなったように、記者もそう思いました。ほのかな甘味とほのかな酸味。食材の食感といい、すべてが一つにまとまっていて、とにかくバランスがよかったんです。

「ふつうのお酢ですよ。ほらミツカンの」

 いつもは業務用の特大サイズを使いますが、切れていたため、近くのコンビニで買った家庭用の穀物酢。白地に緑の帯のおなじみの一本です。我が家にもある、あれで、この味を生むとはスゴイ! マリネ液の正体はレシピの通りで、酢に砂糖と塩を加えて沸騰させるだけ。さすが名人、お見事です。

「サラダなど生で食べられるものは生のまま、火を通すのは豆類と根菜の一部だけ。あとは、じっくりと3日漬けること。それだけです」

 ゆっくり味を染み込ませるからこその優しい味わい。できてしまえば、長期保存可能ですが、「容器は煮沸消毒したものを使ってください」とのこと。白ワインもたくさん用意して、冷やしておきましょう。

【材料】

〈A〉
・ミョウガ、菜の花、新ショウガ、赤パプリカ、黄パプリカ、ニンジン ※分量はすべて適量

〈B〉
・ソラ豆、タケノコ、白インゲン ※分量はすべて適量

〈C〉
・酢 100ミリリットル
・砂糖 30グラム
・塩 10グラム

【レシピ】

1.〈A〉は、それぞれピクルスとして食べるのに適当な大きさに切る。
2.〈B〉は、それぞれ茹でておく。タケノコは、適当な大きさに切った上で、すべて水気を取る。
3.〈C〉を混ぜて沸騰させ、氷水で冷ましてから、1と2を加えて冷蔵庫で3日置く。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▽ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋2―15―17。

(日刊ゲンダイ2019年5月9日付記事を再編集)

コクハク編集部
記事一覧
コクハクの記事を日々更新するアラサー&アラフォー男女。XInstagram のフォローよろしくお願いします!

関連キーワード

フード 新着一覧


タイ風鶏から揚げ「ガイ・ガティアム」ビールが止まらない!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋の「オールドタイランド」のウィラサック...
「冷しゃぶのさっぱり野菜ソースがけ」簡単なのにひと手間感
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀の「串粋」の吉田正則さんに、ソースが...
デニーズの新モーニング、気配りがニクい!味・ビジュ・コスパの三方良し
 一日の計は朝ごはんにあり! 3月5日に、メニューの改定が行われたデニーズでヘルシー&おしゃれなモーニングを見つけました...
ファミマのPBと「神の雫」が合体!“名ばかりワイン”か否か購入ルポ
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-04-10 06:00 フード
スープも絶品「3種の貝のビール蒸し」いろんな銘柄でお試しあれ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
「パルミジャーノサブレ」おなじみの粉チーズが簡単おしゃれに変身!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は京都・梅小路京都西の「西洋茶屋 山本」の山本智弘...
「紫キャベツのアチャール」はスピードが命!クミンシードで酒が進む
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・茅場町の「ギョバー茅場町店」の菊地博さんと...
“パン賢者”木南晴夏さんイチ押しの「キャロットケーキ」にありつけた!
 パン好きな女優といえば、木南晴夏さん。木南さんイチ押しの“神奈川NO.1店のキャロットケーキ”にありつく日を虎視眈々と...
“おいしくない”ペットボトルワインが進化していた!アレンジもご紹介♡
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-03-27 06:00 フード
山形県民の常備ソウルフード「味染み玉こんにゃく」はあたりめがマスト!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
これぞ正真正銘のジンジャーライス! ショウガ好きも満足させる唯一のコツ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門の「都映」の水谷大輔さんに、This...
ベトナムの定番「茹でキャベツ×茹で卵のヌックマムだれ添え」はヘビロテ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草の「ベトナム料理★ビストロ オーセンテ...
KALDIのいちごスイーツALL500円以下!春満喫、レジ前まで気が抜けん
 まだまだ寒い日もありますが、ふいに花の香りが漂ったり、日の長さにハッとしたりと、着々と春が近づいてきているのを実感しま...
春満喫!KALDIで発見♡“お花見”ロゼワイン、1000円以下のお手頃価格
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-03-18 18:14 フード
安いお肉が…!「鶏むね肉の酒蒸し」ぱさぱさ回避、しっとりのコツは余熱
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・下北沢の「大衆酒場 こみじ」の天津真弓さん...
「ファミマのPB赤」が高級すぎる、ローソンの爆バズりワインより凄い!
 フリーアナウンサーの市野瀬瞳です。ワイン好きが高じて猛勉強の末、ワインエキスパートと世界共通のワインの国際資格である「...
市野瀬瞳 2024-02-28 06:00 フード