「季節野菜のピクルス」ふつうのお酢なのにまるでお店の味

コクハク編集部
更新日:2020-05-14 06:00
投稿日:2020-05-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、ほのかな甘味と酸味がマッチした「季節野菜のピクルス」のレシピを教えていただきました。

3日間我慢して味を染み込ませる

合う酒=白ワイン(写真:iStock)
合う酒=白ワイン (写真:iStock)

 イタリアンやフレンチの口直しに、ピクルスは最高ですね。しかし、店によっては、酸っぱ過ぎたり、甘過ぎたり、はたまたそれぞれが強過ぎたり。バランスのいい仕上がりに出合うことは、意外と少ないもの。

「これ、特別な酢を使っているんですか?」

 取材と撮影を終え、試食したカメラマンがうなったように、記者もそう思いました。ほのかな甘味とほのかな酸味。食材の食感といい、すべてが一つにまとまっていて、とにかくバランスがよかったんです。

「ふつうのお酢ですよ。ほらミツカンの」

 いつもは業務用の特大サイズを使いますが、切れていたため、近くのコンビニで買った家庭用の穀物酢。白地に緑の帯のおなじみの一本です。我が家にもある、あれで、この味を生むとはスゴイ! マリネ液の正体はレシピの通りで、酢に砂糖と塩を加えて沸騰させるだけ。さすが名人、お見事です。

「サラダなど生で食べられるものは生のまま、火を通すのは豆類と根菜の一部だけ。あとは、じっくりと3日漬けること。それだけです」

 ゆっくり味を染み込ませるからこその優しい味わい。できてしまえば、長期保存可能ですが、「容器は煮沸消毒したものを使ってください」とのこと。白ワインもたくさん用意して、冷やしておきましょう。

【材料】

〈A〉
・ミョウガ、菜の花、新ショウガ、赤パプリカ、黄パプリカ、ニンジン ※分量はすべて適量

〈B〉
・ソラ豆、タケノコ、白インゲン ※分量はすべて適量

〈C〉
・酢 100ミリリットル
・砂糖 30グラム
・塩 10グラム

【レシピ】

1.〈A〉は、それぞれピクルスとして食べるのに適当な大きさに切る。
2.〈B〉は、それぞれ茹でておく。タケノコは、適当な大きさに切った上で、すべて水気を取る。
3.〈C〉を混ぜて沸騰させ、氷水で冷ましてから、1と2を加えて冷蔵庫で3日置く。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▽ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋2―15―17。

(日刊ゲンダイ2019年5月9日付記事を再編集)

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