「白インゲン豆の冷たいスープ」暑い日に食べたい冷たい前菜

コクハク編集部
更新日:2020-04-30 06:16
投稿日:2020-04-30 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・新橋のビストロ「スリジィエ」の山本延年さんに、クリーミーな「白インゲン豆の冷たいスープ」のレシピを教えていただきました。

食材3つで深いコク

合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 これから来月にかけては沖縄から順に、西から梅雨入りしていきます。ジメジメと暑くなると、食欲が落ちますが。そんなときに重宝するのが、冷たい前菜。中でも、これはスープだから、サラッといけます。

「調理は、炒めて煮るだけですから簡単です。コツは、玉ネギの炒め方。玉ネギが透き通れば完成です」

 カレーを作るように茶色くなるまで炒めたら、せっかくの白さが台無しです。火にかけるのは、サッとで大丈夫。

「水とブイヨンを加えて煮ます。インゲンが軟らかくなったら冷ましてミキサーにかけます。あとは生クリームを加えるだけです」

 食材は、インゲンと玉ネギと生クリームの3つのみ。インゲンと玉ネギがほどよく撹拌され、ちょうどいい飲み心地。さっぱりとしながら、十分なウマミがあるのは、ブイヨンのウマミに豆と野菜の甘味、そして、生クリームのコクが重なっているからでしょうか。

「そうですね。生クリームは、動物性でないと深みが出ません」

 クルトンが食感のアクセントになっています。冷蔵庫で3日は保存が利くそうです。数品並べれば、それはそれはぜいたくなおツマミになりますね。

【材料】

・白インゲン豆 100グラム
・新玉ネギ 4分の1個
・水 600㏄
・固形ブイヨン 半分
・動物性生クリーム 100グラム
・クルトン 適量
・オリーブ油 適量

【レシピ】

1. 新玉ネギをスライスする。白インゲン豆は下茹でせず、オリーブ油で玉ネギと一緒に炒める。
2. 分量の水と固形ブイヨンを加えて、2~3分煮る。
3. 冷めたら、ミキサーにかけてピューレ状になったら、生クリームを加えてしっかり冷やしたら出来上がり。

本日のダンツマ達人…山本延年さん

▽やまもと・のぶとし
 パレスホテルをはじめ東京の銀座や京橋のフレンチレストランで12年間修業。ホテル勤務時代は、本場フランスでも腕を磨く。

▽ビストロ・スリジィエ
 2005年に東京・新橋の烏森神社参道に開いたカウンター・ビストロ。3400円で魚と肉のメインがつくコース料理は、ビストロ価格ながら、レストラン並みの一皿一皿で軽い接待にも使える。東京都港区新橋2―15―17。

(日刊ゲンダイ2019年5月11日付記事を再編集)

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