晩酌が華やぐ「枝豆の醤油煮」と「谷中生姜のもろみ揚げ」

コクハク編集部
更新日:2020-08-13 06:00
投稿日:2020-08-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・向島の老舗料亭「櫻茶ヤ」の添野光二さんに、つまんだ指までおいしい「枝豆の醤油煮」と「谷中生姜のもろみ揚げ」のレシピを教えていただきました。

冷凍枝豆にひと手間かけると…

合う酒=冷酒、焼酎(C)コクハク
合う酒=冷酒、焼酎 (C)コクハク

 なるほど、料理はアイデアひとつ。塩で茹でた枝豆ももちろんおいしいですが、濃い口醤油で煮た枝豆は一味違うもの。安物の冷凍枝豆を高級品に変えてしまいます。

 作り方はいたってカンタン。枝豆のヘタを切って塩をふり、うぶ毛を洗い落としたら、水、濃い口醤油、酒、砂糖少々、うま味調味料少々を入れた鍋に枝豆を入れ、アルミホイルで落とし蓋をして3~4分煮上げるだけ。

「皮に味が染みているでしょ。食べる時に指に味が移るから、指をなめるだけでも酒を飲めますよ」

 ホントだ。たしかに指もおいしい。醤油と砂糖の味付けは、日本人が一番好きな味だから当然です。塩で茹でた枝豆は、しょっぱいだけの時もありますが、醤油で煮た枝豆は甘じょっぱくて、なんだか豆も高級なずんだ豆のよう。

 もう一品は生谷中生姜のもろみ揚げ。谷中生姜の中に味噌を差し込み、てんぷら衣で揚げます。生姜がやさしい味です。揚げた味噌の味が、これまたお酒に合います。

【材料】枝豆の醤油煮

・枝豆
・濃い口醤油
・酒
・砂糖
・うま味調味料

【作り方】

(1)枝豆のヘタを切り、塩をふり、うぶ毛を洗い流す
(2)鍋に枝豆を入れ、水、濃い口醤油、酒、砂糖少々、うま味調味料を入れ、アルミホイルで落とし蓋をし、強火で3~4分煮上げる。ポイントは枝豆は煮過ぎず硬めに煮ること

【材料】谷中生姜のもろみ揚げ

・谷中生姜
・もろみ味噌
・田舎味噌

【作り方】

(1)生の谷中生姜の先を割り、もろみ味噌と田舎味噌の同割を差し込む
(2)てんぷら衣で揚げる

本日のダンツマ達人…添野光二さん

▽そえの・こうじ
 栃木県出身。58歳。調理科のある高校を卒業後、上京。五反田の割烹を振り出しに京都料理の店、新潟料理の店、ホテルなど日本料理店で修業。

▽櫻茶ヤ
 昭和8年創業。いまも芸者を残す都内随一の料亭街である墨田区向島で4代続く老舗の料亭。一歩、中に入ると、多くの文化財や絵画、陶器、掛け軸が飾ってあり、別世界。最近は外国人客も来店している。墨田区向島5―24―10。

(日刊ゲンダイ2017年9月16日付記事を再編集)

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