梅干しと和えた「豚しゃぶ」 ハチミツ漬けで夏の疲れ解消!

コクハク編集部
更新日:2020-09-03 06:00
投稿日:2020-09-03 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は埼玉県・浦和の懐石料理「日に日に新」の木下泰司さんに、梅干しと和えた「豚しゃぶ」のレシピを教えていただきました。

ポン酢でもゴマダレでもない

 豚肉を食べると疲れが取れます。夏場にはもってこいの食材です。ただ、豚しゃぶというと、ポン酢かゴマダレになります。木下さんは「あえて梅肉を使いたかった」と言います。

 和歌山出身で梅干しには親しんできたからです。中でも南高梅がヒントになったといいます。あれはお酒のつまみにぴったり。そんなにしょっぱくないし、お酒も進みます。

「ちょっと甘いんですよね。ハチミツ漬けの梅干しを使うことで、豚しゃぶに最高のタレができました」

 もうひとつ、絶対に外せないコツがあります。

「豚肉はしゃぶしゃぶした後、氷水に漬けてはいけません。バットに上げて自然に冷ますこと。氷水に漬けると、一番おいしい豚の脂が浮いて、流れてしまうんです」

 キュウリ、ミョウガ、タマネギと3つ揃えると、酒飲みはうれしくなります。豚肉で野菜を包み、3種類を少しずつ味わってみてください。どれも豚肉とバッチリ合うのでひとつも外したくなくなるはず。気が付いたら1合、2合と空けているかも。

【材料】

豚ローススライス 5枚
キュウリ 半分
ミョウガ 2個
タマネギ 半分
ハチミツ漬けの梅干し 3個
レモン汁 少々
醤油 小さじ1

【レシピ】

(1)豚肉を昆布だしでしゃぶしゃぶにして冷ます。野菜は全て千切りに。タマネギは氷水にさらす。
(2)豚肉を一口大に切り、野菜と豚肉を盛り付ける。梅肉をペースト状にして、調味料と混ぜて、かける。

本日のダンツマ達人…木下泰司さん

▽きのした・やすし
 和歌山県出身。地元で修業後、横浜で5年、その後、強羅に移り、箱根の有名旅館「強羅花壇」へ。17年間責任者を務め、2017年4月、「新」に総料理長として移った。

▽日に日に新
「春秋」「暗闇坂宮下」などを手掛けた宮下大輔氏がプロデュースした浦和の新名所。店内は木工作家、富田文隆氏の作品がちりばめられていて、落ち着く空間になっている。素材を吟味した懐石料理のコースはもちろんのこと、埼玉の地酒、ワイン、クラフトビールなどとの組み合わせは斬新で、常に“新たな”発見がある店。
埼玉県さいたま市浦和区仲町1―6―4 ソサナビル3F。

(日刊ゲンダイ2018年9月6日付記事を再編集)

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