修業時代に作った思い出の味
上等な肉を買い、香味野菜を揃え、コトコトと何時間も煮込んだカレーは確かにおいしいもの。たまの休日に包丁を握り、「金と時間を惜しんじゃあ、おいしいもんはできないんだ」と家族に胸を張る料理自慢のオトーサン、おっしゃる通りだと思います。
でも、手早くサッとできるからこそ、感心される味というのもあります。栫山さんが教えてくれたカレーのレシピがまさにそれ。額に汗して飴色玉ネギを作る必要も、じっくりスパイスを炒める必要もありません。というか、包丁すら使わないんです。
所要時間はたったの２０分。これで、うま味もコクもたっぷりの逸品が出来上がります。
「海外のレストランでの修業時代、賄いでよく作った一皿です。賄いですから、材料費も時間もかけられない。ひき肉を炒めたフライパンに、トマトと豆の缶詰、それに市販のルーを入れるだけ。豆からとろみが出て、２０分で作ったとは思えないコクが出る。先輩料理人にお褒めの言葉をもらった思い出の味です。バケットにのせてツマミにする場合は、少し味を濃いめにするのがコツ。水の量をルーの箱に書いてある表示量の半分にして煮込んでください」
【材料】
・鳥のひき肉 ２５０～３００グラム
・カレーのルー 半箱
・カットトマト缶詰 １缶
・ミックスビーンズ 缶詰１缶
・バケット ２枚
【レシピ】
フライパンに油をひいて肉を炒める。火が通ったら、カットトマトとミックスビーンズを加える。トマト缶は汁ごと使い、ビーンズ缶は水気を切ること。あとは市販のルーを入れて煮込むだけ。
本日のダンツマ達人…栫山賢一さん
▽かこいやま・けんいち
鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、３５歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、１５年８月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。
▽かこい亭
祖父直伝の水炊きが自慢。生後１０カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に５０羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座７―５―１２ ニューギンザビル８号館地下１階。
（日刊ゲンダイ 2017年7月27日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
