20分で完成 うま味とコクたっぷり「鳥ひき肉と豆のカレー」

コクハク編集部
更新日:2020-07-14 06:00
投稿日:2020-07-14 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、包丁も時間もいらない「鳥ひき肉と豆のカレー」のレシピを教えていただきました。

修業時代に作った思い出の味

合う酒=ビール、白ワイン(C)コクハク
合う酒=ビール、白ワイン (C)コクハク

 上等な肉を買い、香味野菜を揃え、コトコトと何時間も煮込んだカレーは確かにおいしいもの。たまの休日に包丁を握り、「金と時間を惜しんじゃあ、おいしいもんはできないんだ」と家族に胸を張る料理自慢のオトーサン、おっしゃる通りだと思います。

 でも、手早くサッとできるからこそ、感心される味というのもあります。栫山さんが教えてくれたカレーのレシピがまさにそれ。額に汗して飴色玉ネギを作る必要も、じっくりスパイスを炒める必要もありません。というか、包丁すら使わないんです。

 所要時間はたったの20分。これで、うま味もコクもたっぷりの逸品が出来上がります。

「海外のレストランでの修業時代、賄いでよく作った一皿です。賄いですから、材料費も時間もかけられない。ひき肉を炒めたフライパンに、トマトと豆の缶詰、それに市販のルーを入れるだけ。豆からとろみが出て、20分で作ったとは思えないコクが出る。先輩料理人にお褒めの言葉をもらった思い出の味です。バケットにのせてツマミにする場合は、少し味を濃いめにするのがコツ。水の量をルーの箱に書いてある表示量の半分にして煮込んでください」

【材料】

・鳥のひき肉 250~300グラム
・カレーのルー 半箱
・カットトマト缶詰 1缶
・ミックスビーンズ 缶詰1缶
・バケット 2枚

【レシピ】

 フライパンに油をひいて肉を炒める。火が通ったら、カットトマトとミックスビーンズを加える。トマト缶は汁ごと使い、ビーンズ缶は水気を切ること。あとは市販のルーを入れて煮込むだけ。

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▽かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階。

(日刊ゲンダイ 2017年7月27日付記事を再編集)

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