フライパン1個で作れる定番「メークインのフライドポテト」

コクハク編集部
更新日:2020-09-10 06:00
投稿日:2020-09-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座のフレンチ「ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド」の内田実さんに、おつまみの定番「フライドポテト」のレシピを教えていただきました。

好みの食感で芋を選んで

合う酒=赤ワイン、ビール(C)コクハク
合う酒=赤ワイン、ビール (C)コクハク

 フライドポテトは、一流フレンチから、街のレストランまで欠かせないメニュー。意外と手間がかかっています。

「今回は、でんぷん質や糖分が多く、ホクホクの食感にしやすいメークインを使います。お店でフライドポテトを作るときは、ジャガイモを半日くらい水にさらしています。でんぷん質が抜けて、カリッとした食感が出るからです。ジャガイモを一度、沸騰させたのは時短のため。茹でることで表面のでんぷん質を抜くことができるんです。中はでんぷん質が残ったままですが、それでホクホクになります。外はカリカリなので、コントラストを楽しめますよ」(内田さん)

 全体的にカリッとさせたいなら、男爵イモがオススメとのこと。

 うまく作るためには、フライパン選びも重要。中華鍋や深めのフライパンがオススメですよ。

「中華鍋は、逆円錐台型なので、平のフライパンよりも油の量を使わずに済みます。また、最近多いテフロン素材のフライパンは焦げ付かないので、安心ですね」(内田さん)

 添えるのはタルタルソースでも、塩でもお好みでどうぞ。

【材料】

・ジャガイモ(メークイン) 適量
・油 適量
・タイム 少々
・ニンニク 少々

【レシピ】

(1)水を張ったフライパンにジャガイモを入れ、沸騰させる。
(2)茹でたジャガイモをザルにあげて、水気を切る。
(3)空にしたフライパンにジャガイモを戻して、油をヒタヒタになるまで注ぎ、弱火にかける。適宜、かき混ぜながら火を通す。
(4)火が通ったら、ジャガイモを取りだし、フライパンの油の温度を上げる。180~200度にしたら、ジャガイモを戻してキツネ色になるまで揚げる。取り上げる前に、香りづけにタイム、ニンニクも入れて、サッと揚げる。
(5)ザルにあげて、油を切ったら完成。

本日のダンツマ達人…内田実さん

▽うちだ・みのる
 1966年、栃木県日光生まれ。実家がパン店、親戚が飲食店という環境の中で自然に料理の世界を志す。19歳で上京し、六本木・飯倉のビストロ「プロバンスミレイユ」、代官山「モン・プレヴォー」などのフレンチレストランで修業を重ねる。9年前の2009年3月に独立し、オーナーシェフとなる。16年に2号店「ルヴァン・ドゥ」をオープンさせた。

▽ルヴァン・エ・ラ・ヴィアンド
 店内の掲示板には、肉料理のメニューが並ぶ。熟成肉のステーキをはじめ、フレンチをリーズナブルに味わえるビストロ料理の名店だ。 オーナーの身内が猟師ということもあって、これからの季節はジビエに。国産のマガモやエゾシカも楽しめる。東京都中央区銀座3―9―18 東銀座ビル1F。

(日刊ゲンダイ2018年10月14日付記事を再編集)

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