スープも絶品!手羽元と手羽先で作る「鶏肉のトマト煮込み」

コクハク編集部
更新日:2020-10-16 06:00
投稿日:2020-10-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は青森県・青森市のイタリアン「リンチェ」の滝沢英哲さんに、鶏のうま味をいただく「鶏肉のトマト煮込み」のレシピを教えていただきました。

スープを一滴も残したくない!

合う酒=白ワイン、赤ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン、赤ワイン (C)コクハク

 本場仕込みのイタリア料理が味わえる「リンチェ」には、老若男女の客が集います。カップルもいれば、3世代の家族連れも。カウンター席では、お得なメニュー「お一人様セット」をつまみながら、ワインを楽しむ一人客も。

「高級食材にこだわった、とんがっていた時代もありましたが、今はそれより、普通に売っている食材をどこまでおいしくできるかに関心があります。火の入れ方や調理のひと手間で食材の味は大きく変わるんです。それこそが、プロの技。だから今は、むしろ高級食材って言葉が嫌いですね」

 今回の「煮込み」は手羽元と手羽先を使います。値段が安いし、何より骨付きなのでうま味がものすごいんです。コンソメなどは一切不要。

「鶏肉の下に蒸したジャガイモを忍ばせてもいいし、残ったスープをご飯にかけたりパスタソースにしてもいいですよ」

 フライパンを2つ使うのは、足していく食材に温度差をつけないため。肉にストレスがかからず、味がより良くなります。

【材料】4人前

・手羽元 8本
・手羽先 8本
・玉ネギ 150グラム
・ニンジン 100グラム
・セロリ 70グラム
・白ワイン 250㏄
・トマト缶 200グラム
・ローリエ 2枚
・塩 適量
・コショウの粒 5~6粒
・サラダ油 適量
・イタリアンパセリ

【レシピ】

(1)玉ネギ、ニンジン、セロリをざく切りにし、ローリエとともに鍋に入れ、サラダ油でじっくりと炒める。
(2)別のフライパンにサラダ油をひき、手羽元、手羽先の表面を焼く。中まで火を通さなくていい。
(3)野菜の香りが立ってきたら、野菜のフライパンに鶏肉を入れる。一方、鶏肉を焼いていたフライパンには白ワインを入れ、沸騰させてアルコールを飛ばす。
(4)白ワインを野菜と鶏肉のフライパンに入れ、火にかける。並行して、白ワインを沸騰させた方のフライパンにトマト缶の中身を入れ、温める。
(5)野菜と鶏肉のフライパンに、4のトマトを入れ、15分ほど煮る。最後に塩コショウで味付け。
(6)皿に盛り、イタリアンパセリを散らす。

本日のダンツマ達人…滝沢英哲さん

 ▽たきさわ・ひでのり
 1974年、青森県青森市生まれ、野辺地町育ち。元マウンテンバイクレーサー。2000年にイタリアへ渡り、現地の料理学校、エミリア・ロマーニャ州ラ・カバンナ、ピエモンテ州オステリア カッシーナ ディ フィオーリのMassimo Milanに師事。04年に帰国。八戸でオステリア デル ボルゴを開店後、15年から青森で同店を開店。

▽リンチェ
 24歳で料理人への転向を考えた時、相談した先輩から「本気なら本場に行った方がいい」と言われ、いきなり渡伊。「絶対にイタリア料理人になる」という強い信念のもと、1日19時間ものイタリア語の勉強をこなし、厳しい修業に耐えた。リンチェの店内にはテーブル席とカウンター席。シェフ手作りのシャルキュトリーをはじめ、酒が進む前菜がこれでもかと載った「お一人様セット」が1500円と破格の値段だ。ぜひ出張や一人旅の時に。青森市新町2―6―18。

(日刊ゲンダイ2018年10月18日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「ナス、トマト、ピーマンの黒酢炒め」底のスープも有効活用
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
新たな無限おつまみ「エノキと千切りキュウリのラー油あえ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
今年の枝豆は“昆布塩水漬け”も仲間入り♡ 2021.6.23(水)
 わーい、わーい。夏のおつまみに欠かせないやつ、今年も枝豆の季節がやってまいりました! 昨夏は取材先のjiubar(東京...
「小ネギと豆腐のゴマ塩あえ」切った材料をあえるだけで完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・池袋の中国西北家庭料理店「沙漠之月」の英...
「アーリオ・ラー油・ペペロンチーノ」自家製ラー油に挑戦!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
神戸出身記者オススメ!鉄板スイーツ3選 2021.6.19(土)
 長引くコロナ禍で、地元・神戸に帰省出来ない日々が続いています。18歳で上京して以来、こんなに帰らなかったことはありませ...
「半熟卵 豆板醤とレモンたれ」コクと深みがすごい万能ダレ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「おしゃれすぎるフードコート」居心地は?2021.6.18(金)
 日本橋界隈での打ち合わせで「COMMISSARY(カミサリー)」(東京・中央区)に行ってまいりました。
粋なおつまみ「アメリカンチェリーとブルーチーズのマリネ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
クセになる「エシャレットのアンチョビーソースのせ冷や奴」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「スナップえんどうの梅干しトマト和え」三位一体の美味しさ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・銀座の居酒屋「炭火屋るぷりん」の海老沢淳...
「豚と野菜のオイスターソースまぜ」豚を茹でることで時短に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
10分で作れる「カレーポテト」 定番簡単おつまみにひと工夫
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
冷酒と相性バツグン「鶏皮塩和え」 鶏皮は茹でても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「中華風冷ややっこ」メインにもなる具材たっぷり逸品やっこ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...
「特大ゴボウの唐揚げ」ばくばく食べてしまうこと必至…!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・歌舞伎町の居酒屋「樽一」の佐藤慎太郎さん...