自分好みの味に…黄金比率で仕込む「自家製サーモンマリネ」

コクハク編集部
更新日:2020-10-25 06:00
投稿日:2020-10-25 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・浅草橋のビストロ「ジョンティ」の斎藤光さんに、白ワインに合う「自家製サーモンマリネ」のレシピを教えていただきました。

粗びきコショウで食感をプラス

合う酒=白ワイン(シルヴァネール)(C)コクハク
合う酒=白ワイン(シルヴァネール) (C)コクハク

 塩漬けサーモンを仕込んでおけば、5、6日は保存可能。働き盛りの左党の味方になる一品です。ぜひ覚えておきたいのは、マリネの黄金比率。

「サーモンの全量に対し、10%の塩、その半分強(5%強)の砂糖です。塩だけでなく、砂糖を加えることで浸透効果が増し、味わいにも深みが出ます。水分含有量の少ないグラニュー糖を使いましたが、ないようでしたら上白糖でも大丈夫ですよ」(オーナーの富田さん)

 早速、特売だった刺し身用のサクで仕込んだ記者。コリアンダーやディルは1つまみ程度をまぶして作ってみましたが、もう少し利かせてもよさそう。スパイス好きや刺激を欲している人は、2つまみぐらいからトライすることをおすすめします。

 自家製の醍醐味は、自分好みにアレンジができること。おまけにサラダ仕立てにすれば、豪華なダンツマです。

【材料】

・刺し身用のサーモン(サク) 150グラム
・精製塩 15グラム
・グラニュー糖 7グラム
・コリアンダー、ディル(乾燥)、オリーブ油 各適量
・サニーレタス、タマネギ(お好みで)
・ピンクペッパー(粗びき)、パセリ、黒コショウ

 各適量
・即席ドレッシング(サラダ油大さじ3、白ワインビネガー小さじ1、マスタード小さじ1、塩2つまみ)

【レシピ】

(1)バットに精製塩、グラニュー糖、コリアンダー、ディルを入れ、混ぜ合わせる。その上にサーモンをのせ、全体にまんべんなくかける。ラップで包み、冷蔵庫に入れて半日以上おく。
(2)流水で1を軽く洗い、キッチンペーパーで水分を取る。表面にオリーブ油を塗ってコーティングし、ビニール袋に入れ密閉する。食べるときに好みの厚さにスライスする。
(3)即席ドレッシングを作る。小さめのボウルに材料のマスタード、塩、白ワインビネガーを入れ、ざっくり合わせ、サラダ油を少量ずつたらしホイッパーで混ぜ合わせる。
(4)皿に好みの葉野菜やスライスしたタマネギ、2をのせて、3のドレッシングをかけ、ピンクペッパー、パセリ、黒コショウをふりかけて出来上がり。

本日のダンツマ達人…斎藤光さん

▽ジョンティ
 オーナーの富田裕之さんが都内300軒以上の物件を歩き回り、ベストを探し出したという浅草橋に店を構えたのは、2009年5月のこと。都内の老舗洋菓子店でパティシエを務めたのち、ワインに魅了されると同時に飲食のサービス業に開眼。フランスの各地を旅するうち、アルザス地方の街並み、料理、ワインに惚れ込み、おいしい酒と料理とお客をつなぐという精神のもと、アルザスに特化した専門店をオープンさせる。

 大きな黒板に書かれたメニューはざっと約40種類。本日のモツ料理、グラタン、お魚料理といった定番の日替わりメニューに心躍るワイン好きの食いしん坊にはたまらないオトナ向けの食堂だ。厨房を任されている斉藤光シェフの腕は安定感抜群でファンが多く、冬の風物詩であるイノシシやウサギといったジビエ料理も3月末まで楽しめる。 東京都台東区浅草橋2―5―3。

(日刊ゲンダイ2018年11月7日付記事を再編集)

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