まるでレストラン!彩り野菜を添えた「牛肉とナスの巻き物」

コクハク編集部
更新日:2020-11-01 06:00
投稿日:2020-11-01 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は大阪・豊中市のフレンチ「ビストロ・リッペ」の中尾匡宏さんに、ジューシーなお肉を楽しむ「牛肉とナスの巻き物 冷製彩り野菜の和風サラダ添え」のレシピを教えていただきました。

ガッツリした肉とさっぱりナスが好相性

合う酒=ビール、ワイン、焼酎、ジン(C)コクハク
合う酒=ビール、ワイン、焼酎、ジン (C)コクハク

 大阪府豊中市。関西の「住みたい街ランキング」では常に上位に入る人気の街。梅田駅から豊中駅までは阪急電車でわずか12分、駅から徒歩1分のこの地で、フランス料理店をはじめて15年。豊中マダムを中心に、地元でも評判のお店があります。

 オーナーシェフの中尾さんは長野・白馬のホテルで4年間、住み込みで総料理長をしていました。そのため、ジビエや新鮮野菜の使い方はお手のもの。

「今回はダンツマのために、新たに料理を考えました。思いついたら試しに作ってみることはよくありますね」とすべてが最新のオリジナル料理です。

「ポイントはナスと肉を上手に巻くことです。牛肉は端の部分を少しだけ重ねて、15センチ四方に正方形になるように並べます。そこにタテに8分の1に切ったナスを、手前から3センチぐらいのところに、それぞれ隣り合わせるように2本ずつ並べていきます。同じようにして、その上に残りの6本を敷きつめてください。そして手前からクルッと巻いていき、ラップでピッチリ空気が入らないように巻き、両サイドをひねってくくります。くくりにくい時はセロハンテープで留めてください」(中尾さん)

 肉は少し赤みがかっていて、添えられた野菜は彩り豊かで食欲をそそります。口の中に入れた瞬間、肉の中からナスが出てくるこの食感がむっちゃいい!

 肉はしゃぶしゃぶよりちょっと生っぽく、どちらかというとタタキのような感じ。ガッツリした味の肉と、さっぱりしたナスのバランスが絶妙。お酒のアテにぴったりです。

【材料 2人前】

・モモかイチボ肉のスライス 120グラム
・ナス(10センチぐらい) 1本
・ブロッコリー 好みで
・枝豆 好みで
・ミニトマト 好みで
・チコレ 好みで
・ポン酢 20㏄
・ごま油 10㏄
・塩、コショウ 適量

【レシピ】

(1)塩、コショウしたナスを8分の1に切り、180度の油で揚げ、冷凍庫に5、6分間入れ、粗熱をとる。これを塩、コショウした牛肉で巻き、ラップで包む。
(2)沸騰したお湯に1分間、1を入れ、ボウルの氷水で冷やす。
(3)ボイルしたブロッコリー、枝豆、ミニトマト、チコレを適当な大きさに切り、ポン酢とごま油であえる。
(4)牛肉を4等分か5等分にし、お皿に並べ、彩り良く盛るだけ。

本日のダンツマ達人…中尾匡宏さん

▽なかお・まさひろ
 1966年、豊中市生まれ。高校時代、飲食店でアルバイトしたのをきっかけに料理人を志す。31歳で独立。97年、大阪・箕面市で仏料理店「ケセラセラ」をオープン。03年、店名を変え、豊中に移転。

▽ビストロ・リッペ
 リッペとは仏語で「一口のごちそう」の意。ランチは週替わり、ディナーは月替わりでともに3種類。アラカルトは夜のみで約30種類。市場で魚介、肉などお気に入りの素材を仕入れ、信楽焼を中心とした器に盛り付けられる。「おいしく、楽しく、リーズナブルに日常的なフランス料理を」が基本的コンセプトだ。豊中市末広町1―1―8。

(日刊ゲンダイ2018年12月4日付記事を再編集)

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