とろろや短冊など、そのまま食べることは多くても、火を通した山芋を食べる機会はあまり多くない。最近は串カツメニューで見かけるが、家庭でするのは、ちょっと面倒くさい。しかしこの調理法ならとっても簡単だ。
この料理は冷めたら極端に味が落ちるので、耐熱式のグラタン皿を使って調理する。じか火は厳禁なものや、オーブンでしか使用できないグラタン皿もあるので、ご注意を。その場合は間に鉄板を敷くか、もしくはフライパンの上に置いて火を通す。器ごと火にかければ、出来上がり後も熱さが保てる。
火が通り、ホクホクになった食感の長芋にヤリイカから出るダシが染み込み、にんにくの香りのバランスが絶妙だ。
「料理というのは、熱いものを熱いうちに食べるのが基本です。いくら手を加えても、時間が経つにつれ、味はどんどん劣化します。お店では他に何をやっていようが、料理が出来上がったらすぐ出すよう心掛けています。お客さんに『会計』と言われても、まずはレジより料理です。それが一番のサービスです。お客さんも喜んでくれます」
【材料】（２人前）
・長芋 ３０グラム
・ヤリイカ ３０グラム
・にんにくみじん切り １カケ
・アンチョビー 適量
・オリーブオイル １００㏄
【レシピ】
（１）グラタン皿にオリーブオイルと材料を入れ、グツグツならないように低温でゆっくり火を入れていく。
（２）器にもよるが、１０～１５分経ったところで、長芋を串で刺し、火が通っていたら、最後に火を強めて、出来上がり。
本日のダンツマ達人…黒田昇平さん
▽くろだ・しょうへい
神戸市灘区出身。高卒後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にイタリアンを選択。神戸市の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、西宮市夙川の老舗イタリアン「江坂」などで修業を積み、２０１１年、自家製生パスタの店「ＢＲＡＢＯＮＯ」をオープン。
▽BRABONO
生パスタ専門店だけあって、パスタの種類は実に豊富。タリオリーニ（１・５ミリ）、タリアテッレ（４ミリ）、フェットチーネ（８ミリ）など３０種類以上あり、毎日、麺を手打ちしている。材料にこだわる近隣の飲食店がわざわざ同店の生パスタを仕入れ、メニューに加えているほど。アラカルトや季節に応じた肉、魚料理、ショコラテリーヌなどのドルチェも人気だ。神戸市灘区高徳町６―１―８。
（日刊ゲンダイ2019年12月6日付記事を再編集）
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