「ヤリイカと長芋のアヒージョ」熱いものは熱いうちに食す

コクハク編集部
更新日:2020-11-29 06:00
投稿日:2020-11-29 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は兵庫・六甲の生パスタ専門店「BRABONO」の黒田昇平さんに、家庭でも簡単に作れる「ヤリイカと長芋のアヒージョ」のレシピを教えていただきました。
合う酒=白ワイン(C)コクハク
合う酒=白ワイン (C)コクハク

 とろろや短冊など、そのまま食べることは多くても、火を通した山芋を食べる機会はあまり多くない。最近は串カツメニューで見かけるが、家庭でするのは、ちょっと面倒くさい。しかしこの調理法ならとっても簡単だ。

 この料理は冷めたら極端に味が落ちるので、耐熱式のグラタン皿を使って調理する。じか火は厳禁なものや、オーブンでしか使用できないグラタン皿もあるので、ご注意を。その場合は間に鉄板を敷くか、もしくはフライパンの上に置いて火を通す。器ごと火にかければ、出来上がり後も熱さが保てる。

 火が通り、ホクホクになった食感の長芋にヤリイカから出るダシが染み込み、にんにくの香りのバランスが絶妙だ。

「料理というのは、熱いものを熱いうちに食べるのが基本です。いくら手を加えても、時間が経つにつれ、味はどんどん劣化します。お店では他に何をやっていようが、料理が出来上がったらすぐ出すよう心掛けています。お客さんに『会計』と言われても、まずはレジより料理です。それが一番のサービスです。お客さんも喜んでくれます」

【材料】(2人前)

・長芋 30グラム
・ヤリイカ 30グラム
・にんにくみじん切り 1カケ
・アンチョビー 適量
・オリーブオイル 100㏄

【レシピ】

(1)グラタン皿にオリーブオイルと材料を入れ、グツグツならないように低温でゆっくり火を入れていく。
(2)器にもよるが、10~15分経ったところで、長芋を串で刺し、火が通っていたら、最後に火を強めて、出来上がり。

本日のダンツマ達人…黒田昇平さん

▽くろだ・しょうへい
 神戸市灘区出身。高卒後、辻調理師専門学校に進学し、和洋中料理を学び、最終的にイタリアンを選択。神戸市の「メリケンパークオリエンタルホテル」を経て、西宮市夙川の老舗イタリアン「江坂」などで修業を積み、2011年、自家製生パスタの店「BRABONO」をオープン。

▽BRABONO
 生パスタ専門店だけあって、パスタの種類は実に豊富。タリオリーニ(1・5ミリ)、タリアテッレ(4ミリ)、フェットチーネ(8ミリ)など30種類以上あり、毎日、麺を手打ちしている。材料にこだわる近隣の飲食店がわざわざ同店の生パスタを仕入れ、メニューに加えているほど。アラカルトや季節に応じた肉、魚料理、ショコラテリーヌなどのドルチェも人気だ。神戸市灘区高徳町6―1―8。

(日刊ゲンダイ2019年12月6日付記事を再編集)

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