「牡蠣のコンフィとパクチー」香草と和えるとワインに合う

コクハク編集部
更新日:2020-12-09 06:00
投稿日:2020-12-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・港区麻布十番の和食料理店「可不可 KAFUKA TOKYO」の宮下大輔さんに、ワインと相性抜群な「牡蠣のコンフィとパクチー」のレシピを教えていただきました。

匂いのないタイプのごま油で

合う酒=日本酒、白ワイン(C)コクハク
合う酒=日本酒、白ワイン (C)コクハク

 瓶詰にすれば1カ月は保存が利く。常備用のつまみとしても重宝できる「牡蠣(かき)のコンフィ」。コンフィとは、フランスの調理法で、オイルに食材を漬け込んでじっくり煮る料理です。少し多めに作り置きしておくと◎。

「牡蠣は火を入れると縮んでしまうので、生食用ではなく、加熱用の粒が大きめのものを選びます。手間はかかりますが、下処理が重要。牡蠣をザルに入れて大根おろしまたは塩をかけて洗う。あくの原因となる汚れを吸着させます。下処理をしたら、水でしっかり流します」

 ごま油は匂いのないタイプを使います。鍋にひたひたに入れて、牡蠣を入れてから加熱。お好みでニンニクを加えると洋風に。アクセントにパクチーやミョウガなどの香りの強い野菜と和えるとワインに合います。

「匂いのないタイプのごま油で牡蠣を煮ると風味が十分染み込みます。炊き上がったばかりのご飯にかけるのがおすすめ。塩を少々まぶし、刻みネギを添えて、締めの出来上がりです」

 クセになるおいしさです。

材料

・牡蠣加熱用パック(20粒程度)
・ごま油(サラダ油、オリーブオイル) 適量
・鷹の爪 適量
・塩 少々
・パクチー 適量

レシピ

(1)加熱用のむき牡蠣をよく洗い水気を切っておく。
(2)1を入れた鍋にごま油と鷹の爪を加え、塩を足し、火にかける。油は牡蠣がひたるくらいたっぷりと。
(3)煮立てて5分後、冷まして完成。食べる直前にパクチーを散らす。

本日のダンツマ達人…宮下大輔さん

▼みやした・だいすけ
 1961年、山梨県生まれ。20代でダイニングバー「春秋」の開店にあたり、95年には麻布十番に「暗闇坂 宮下」を開店。レストランのプロデューサーとして数々の店舗に関わり、2015年に「可不可 KAFUKA TOKYO」をオープン。定期的に料理教室や地方のシェフとコラボしたイベント(現在は休止中)を開催し、「日本のいいものを見直せるお店にしたい」という。

▼可不可 KAFUKA TOKYO(かふか)
 日本の素材を使った料理と和酒(日本酒、日本ワイン)がテーマ。おまかせコース(9品程度)のみの提供で、国産の野菜と魚を生かした創作料理が味わえる。店内は木のぬくもりがある静寂な空間。壁には全国のワイナリー、酒蔵、生産者らのサインが寄せられており、オーナーのこだわりが感じられる。東京都港区麻布十番2―7―14 2階。

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