具を入れる順番が肝
春めいてきたとはいえ、まだ肌寒さが残る夜にはおでんが恋しくなります。でも、これをおつまみで用意するとなると、時間がかかるのでは……。そんなことはありません。だしさえしっかり取っていれば、煮込みは４０分ほどでできるのです。
「まずは和食の基本、だしをしっかり引くこと。カツオ節はたっぷり使った方が風味が出て酒に合います」と岡田さん。
調理するときは、具を入れる順番が肝。火が通りにくい大根は下茹でしておいたものを最初に一番だしへ入れたら、強火で５分。それから練り物各種を加え、はんぺんは最後です。
「はんぺんは弱火で温める程度で十分。ふわふわの食感を楽しめます」
煮込み過ぎると、タネのウマ味が流れ出し、せっかくのだしが濁ってしまうそう。順番を守って透き通っただしでいただけば店の味わいを楽しめます。
材料
・一番だし １．５リットル
・薄口醤油 ６０ミリリットル
・砂糖 大さじ１
・塩 少々
・ちくわ 適量
・もちきんちゃく 適量
・イワシつみれ 適量
・大根 適量
・はんぺん 適量
レシピ
（１）鍋に水と昆布を入れて３０分ほどなじませたら弱火で１０分ほど加熱
（２）沸騰する直前に昆布を取り出したら、弱火で一度沸騰させる
（３）少量の水を加えて温度を下げたら、カツオ節（分量外）を加え、沸騰しないように弱火で１分ほど加熱。アクを取って火を止める
（４）カツオ節をキッチンペーパーなどで濾（こ）したら、一番だしの出来上がり
（５）大根を１０分ほど下茹でする
（６）下茹でした大根を調味料を加えた4のだしに入れ、強火で５分煮込む
（７）ちくわ、もちきんちゃく、イワシのつみれを入れ、強火で１５分
（８）最後にはんぺんを入れ弱火で５分煮込んだら、出来上がり
本日のダンツマ達人…岡田晋平さん
▽岡田晋平（おかだ・しんぺい）
東京の築地生まれ、築地育ち。学生時代はラグビーで鍛えた体育会系。実家は京橋の老舗寿司屋だったこともあり、料理の道へ。
▽すぽーつ居酒屋おかだ
２００８年の開店以来、在京阪神ファンのオアシスとして愛され続ける和食居酒屋。大型壁掛けテレビ２台が常設されスポーツ観戦とお酒が楽しめる。元スポーツ選手を招いたトークショーも随時行っている。東京都中央区築地２―７―２。
（日刊ゲンダイ2021年3月23日付記事を再編集）
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