甘さと苦味が一体に「レタスの湯引きオイスターソースがけ」

コクハク編集部
更新日:2019-10-10 10:39
投稿日:2019-03-27 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・赤羽の名店「Nomka 」の五十嵐祐二さんに、香港料理の定番メニュー「レタスの湯引きオイスターソースがけ」のレシピを教えていただきました。

オイスターソースに「タレ」をプラス

合うお酒=紹興酒、ワイン(C)コクハク
合うお酒=紹興酒、ワイン (C)コクハク

 五十嵐さんは香港料理一筋。独立前、一緒に調理場で働くコックは9割方香港人だったそうです。彼らと仕事終わりに屋台で海鮮をつまみながらビールを楽しんでいたとのこと。そんな香港の夜食文化にハマり、日本でもやりたいと、海鮮料理だけの「艇家大牌トン(テイカダイパイトン)」を開店。広東語で「漁師の屋台」という意味です。

 場所は東京の下町。どの駅からも徒歩15分はかかるちょっと不便な場所でした。「中華なのにラーメンも餃子もないの?」と聞かれて、首を振ると「それならいいや」となることも…。しかし、次第に「香港の海鮮料理が好き」という人が遠方からもやって来るようになり、インターネットの口コミサイトでは中華部門トップに躍進。そんな時、店を閉めることを決めたそうです。

「事情はいろいろあるんですが、ひとつは、料理に偏りすぎてしまった。もっとお酒とつまみを楽しめる店にしたかった」

 青菜とオイスターソースの組み合わせは、香港料理の定番。さっぱり感を出すために、五十嵐さんはオイスターソースに「タレ」をプラス。ゴマ油の香りをまとったレタスは、甘さと苦味が混然一体となり、ワインのお供に最高です。

【材料】

・レタス
・ゴマ油
・オイスターソース
・タレ(麺つゆとナンプラーを1対1で混ぜる)

【作り方】

1. 大きめにちぎったレタス適量を水に漬ける。
2. 湯が沸騰したらゴマ油を適量入れ、水からあげて水切りをしたレタスをさっと湯にくぐらせる。火入れのし過ぎに注意。
3. レタスの湯をよく切って皿に盛ったら、タレ少量、オイスターソース少量の順で掛けて完成。

本日のダンツマ達人…五十嵐祐二さん

▽いがらし・ゆうじ
 千葉県出身。中国・広東料理の「聘珍樓」、香港の有名店「鴻星海鮮酒家」などを経て、2008年、夫婦で海鮮料理一本の「艇家大牌トン」をオープン。本格的な香港の海鮮料理を食べられると評判を呼んだ。

▼Nomka
 2015年オープン。香港の広東料理を「お酒と楽しめるように」と五十嵐さん風にアレンジ。ご夫婦の優しい雰囲気も魅力。1皿の量は1~2人前。ワインは手頃な価格のものが赤、ロゼ、白、泡とそろう。イス7席の小さなお店なので、できれば来店前に電話を。北区赤羽西1―7―1 ループ館地下1階 ℡03・5948・4233

(日刊ゲンダイ2017年8月9日付記事を再編集)

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