ザク切り簡単「ジャガイモ&ベーコン&キャベツのおやき」

コクハク編集部
更新日:2019-09-26 07:04
投稿日:2019-03-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェフ・関山真平さんに、ザク切り簡単に作れる「ジャガイモ&ベーコン&キャベツのおやき」のレシピを教えていただきました。

冷蔵庫にあるものでちゃちゃっと

合うお酒=白ワイン、ビール(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、ビール (C)コクハク

 関山さんの「おつまみ哲学」とは何でしょうか?

「家にあるもの、冷蔵庫にあるもので飲んでるうちにできちゃうものかな?」

 この哲学を見事に具現化したのがこのメニューです。ジャガイモ、キャベツならば、冷蔵庫にありそう。ザクザク切って、ベーコン、ニンニクのスライスと20分間茹でるだけです。

「これをザルでこすのですが、茹で汁は捨てません。ものすごく、おいしいスープになるからです。茹で汁は別にとっておく。あとで味噌汁にしてもいい。こしたらマッシュする。それを平べったくまとめて、オリーブオイルで焼き色をつける。これだけです」

 素朴な味。しかし、野菜の甘味、豚の塩気がマッチして奥深いです。スペインの北の方の料理だといいます。スッキリとした白ワインが進みます。

「これは普通のベーコンですか?」 

 思わず聞くと、こんな答えが。

「自家製ですが簡単です。ばら肉にベッタリ塩をつけて3日間冷蔵庫へ。1時間くらい水をかけて塩抜きしたら、冷蔵庫でひと晩、ラップもかけず、乾燥させる。翌日、アルミホイルをかけて、10分間くらいスモークするんです」

 だから、ほとんど生肉。なるほどうまいダシが出るはずですが、この手間暇もダンツマの楽しみです。

【材料】(2人分)

・メークイン 150グラム
・キャベツ  150グラム
・ベーコン   40グラム
・ニンニク   1片
・塩      適量

【作り方】

1. 野菜は乱切り、ニンニクはみじん切り、ベーコンは粗みじん切り
2. 鍋に水を入れて材料をすべて煮込んだ後、こしてマッシュポテトのように潰して塩を振る
3. 円盤状の形にして、両面をこんがり焼く

本日のダンツマ達人…関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

(日刊ゲンダイ2017年7月12日付記事を再編集)

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