ザク切り簡単「ジャガイモ&ベーコン&キャベツのおやき」

コクハク編集部
更新日:2019-09-26 07:04
投稿日:2019-03-18 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェフ・関山真平さんに、ザク切り簡単に作れる「ジャガイモ&ベーコン&キャベツのおやき」のレシピを教えていただきました。

冷蔵庫にあるものでちゃちゃっと

合うお酒=白ワイン、ビール(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、ビール (C)コクハク

 関山さんの「おつまみ哲学」とは何でしょうか?

「家にあるもの、冷蔵庫にあるもので飲んでるうちにできちゃうものかな?」

 この哲学を見事に具現化したのがこのメニューです。ジャガイモ、キャベツならば、冷蔵庫にありそう。ザクザク切って、ベーコン、ニンニクのスライスと20分間茹でるだけです。

「これをザルでこすのですが、茹で汁は捨てません。ものすごく、おいしいスープになるからです。茹で汁は別にとっておく。あとで味噌汁にしてもいい。こしたらマッシュする。それを平べったくまとめて、オリーブオイルで焼き色をつける。これだけです」

 素朴な味。しかし、野菜の甘味、豚の塩気がマッチして奥深いです。スペインの北の方の料理だといいます。スッキリとした白ワインが進みます。

「これは普通のベーコンですか?」 

 思わず聞くと、こんな答えが。

「自家製ですが簡単です。ばら肉にベッタリ塩をつけて3日間冷蔵庫へ。1時間くらい水をかけて塩抜きしたら、冷蔵庫でひと晩、ラップもかけず、乾燥させる。翌日、アルミホイルをかけて、10分間くらいスモークするんです」

 だから、ほとんど生肉。なるほどうまいダシが出るはずですが、この手間暇もダンツマの楽しみです。

【材料】(2人分)

・メークイン 150グラム
・キャベツ  150グラム
・ベーコン   40グラム
・ニンニク   1片
・塩      適量

【作り方】

1. 野菜は乱切り、ニンニクはみじん切り、ベーコンは粗みじん切り
2. 鍋に水を入れて材料をすべて煮込んだ後、こしてマッシュポテトのように潰して塩を振る
3. 円盤状の形にして、両面をこんがり焼く

本日のダンツマ達人…関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▼関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9 ℡03・5244・5446

(日刊ゲンダイ2017年7月12日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


「ネクストなハムカツ」サラミを使って驚くほどジューシーに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・六本木のイタリアンレストラン「ラ・ブリアン...
日本酒と相性抜群「魚のワンタン」白身魚ならなんでもOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
可愛すぎる! ホットケーキミックスでアメリカンドッグ!!
 年明け1回目は人気のホットケーキミックスを使ったレシピをご紹介します! 引き続き、おうちでごはんを作る機会も多くなると...
ぐっち夫婦 2021-01-17 06:00 フード
「チーズトマトの包み焼き」アンチョビーを加え洋風なコクを
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
「ピカパウ」濃厚&サッパリのポルトガル定番スナックフード
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「じゃがいもとワサビ漬けのバター炒め」加熱でうま味際立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「塩茹でエビ」軽く茹でるだけ…でも異様なまでに甘い驚き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
コッテリ&さっぱり「牛テール焼とパクチーのサラダ仕立て」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
「若鶏のラタトゥイユスタイル」味わいと歯ごたえのバランス
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
食感の対比が楽しい「国産和牛もつのガーリックバター炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
パーティにぜひ!朝仕込みで簡単に作れるタンドリーチキン
 12月になるとチキンが食べたくなる……そんなことありませんか? そこで今回は朝に仕込むことでおいしく仕上がる、大人も子...
ぐっち夫婦 2021-01-18 20:19 フード
「ラム酒の入ったフレンチトースト」ラムで風味を付ける口福
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「酒盗マヨネーズ」罪深い美味しさの秘密は“4対1”の黄金比率
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「レンコンの南蛮漬け」たっぷり片栗粉は美味しさのひと手間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
ピリッ!と刺激的な大人の卵焼き「青唐辛子のオムレツ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「牡蠣のコンフィとパクチー」香草と和えるとワインに合う
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・港区麻布十番の和食料理店「可不可 KAFU...