「鳥と塩昆布のそうめん」味付けは塩昆布だけでシンプルに

コクハク編集部
更新日:2019-05-12 03:20
投稿日:2019-03-22 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・銀座の和食店「かこい亭」の栫山賢一さんに、さっぱりといただける「鳥と塩昆布のそうめん」のレシピを教えていただきました。

そうめんも立派な酒の肴になる

合うお酒=白ワイン、ビール、日本酒(C)コクハク
合うお酒=白ワイン、ビール、日本酒 (C)コクハク

 あれ?オーダーしたのは、白ワインに合うツマミのはずなのですが…。きれいに盛り付けられた皿の上にあるのは、どう見ても極細パスタのカッペリーニです。

 戸惑っていると、「試してみてください」と栫山さん。言われた通り、箸でつまんで口に入れ、すすめられた辛口の甲州ワインで流してみることにします。

 合う! カッペリーニだと思ったのはそうめんでしたが、白ワインにピッタリ。これは、立派なツマミです。

「もともとそうめんには塩と油が練り込んであるから、酒に合わないわけがないんです。オリーブオイルとごま油を使うのがミソですかね。オリーブオイルだけだと物足りない、ごま油だけだとちょっとしつこい。味付けは塩昆布だけ。いい味を出しているでしょ。塩昆布を調味料だと思って使うと、ツマミの幅が広がりますよ」

 冷水で締めたそうめんと材料をボウルで和える際、ざっくりサッと混ぜるのがコツ。こねくり回すと、そうめんから水気と粘りが出てきてしまうそうです。

【材料】

・そうめん1束
・鳥のささみ 20グラム
・大葉 3枚
・塩昆布の細切り 大さじ2
・白すりごま 2つまみ
・オリーブオイル 小さじ1
・ごま油 小さじ1

【作り方】

1. そうめんを茹で、冷水で締める。
2. ボイルした鳥のささみを手でほぐし、千切りにした大葉とともにその他の材料と和える。
3. 最後にすりごまをパラリで完成。

本日のダンツマ達人…栫山賢一さん

▽かこいやま・けんいち
 鹿児島県出身。高校卒業後、国内外で腕を磨き、35歳で大阪・北新地にシャモ料理店をオープン。瞬く間に人気店となり、15年8月にたったひとりで東京銀座に進出。オーナー、料理人、丁寧な給仕役の“三刀流”で訪れる客の舌と心を満足させている。

▼かこい亭
 祖父直伝の水炊きが自慢。生後10カ月以内の鹿児島産若シャモだけを実に50羽も使って抽出する珠玉の無化調白湯スープは一食の価値がある。中央区銀座7―5―12 ニューギンザビル8号館地下1階 ℡03・6228・5689

(日刊ゲンダイ 2017年7月26日付記事を再編集)

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