豆腐をカリッと焼くのがポイント
全ての画像を見る四川料理のひとつとして知られる回鍋肉は、茹でた豚肉と葉ニンニクを炒め、豆板醤で味付けしたもの。
一方、日本の回鍋肉は豚肉の薄切りとキャベツを炒めたものが多く、甜麺醤で調理し甘辛味に仕上がっています。
「貴州家庭式は、四川料理の回鍋肉とも、日本のものとも違って、豆腐を使うんです」（林さん）
厚揚げ豆腐をカリッと焼くのがポイントなんですって。そしてお店で出しているこの回鍋肉、豚肉にかける手間がすごいんです。
なんと、皮付きの豚の塊肉の皮をバーナーで真っ黒になるまであぶり、黒くなった部分をすべて落とし、いったん茹でるそうで。
「こうすることで豚肉の臭みが取れます」
家庭で作る時は、皮をあぶる工程は省いてお手軽に。
【貴州火鍋のオリジナルレシピをもっと】美味！ソース一滴も残したくない「糟辣魚（発酵唐辛子の魚の煮込み）」
【材料】
・豚の塊肉
・糟辣椒、または鷹の爪
・刻みニンニク
・刻みショウガ
・木綿豆腐または厚揚げ
・葉ニンニクまたはネギ
・塩
・砂糖
※量は全てお好みで
【レシピ】
（1）鍋に水を張って、豚の塊肉、ショウガとネギ（分量外）を入れて、アクを取り除きながら箸がスッと通るまで茹でる。茹でたらペーパータオルで水分を拭き取り、しっかり冷やす。
（2）豚肉を適切な大きさに切って、フライパンで焼き、塩で味付けする。豚肉は別の皿に取り出しておく。
（3）フライパンに油を引き、糟辣椒（鷹の爪）、刻みニンニク、刻みショウガを入れて香りが出たら、木綿豆腐（厚揚げ）を入れてカリッとするまで焼く。
（4）2のフライパンに葉ニンニク（ネギ）、豚肉を入れて、砂糖少々で味を調える。必要であれば塩を加える。
本日のダンツマ達人…山本智弘さん
▼（林敏）りん・みん
中国・貴州省北部の遵義出身。遵義には中国最大の唐辛子市場があり、遵義産の唐辛子は味と香りに優れ、唐辛子の中でも特に辛いといわれている。貴州料理を味わい尽くすために、お店に行ったら、まずは林さんに相談を。懇切丁寧にメニュー選びのアドバイスをしてくれる。写真左側が林さん、右側は義理のお姉さんで、一級厨師の有資格者。
▼貴州火鍋
2019年3月オープン。珍しい貴州料理が食べられるとあって、貴州人が集まって宴会を催すことも。5種類の唐辛子調味料、4種類の発酵調味料は自家製。記者は糟辣椒（ザオ・ラー・ジャオ=唐辛子の発酵調味料）が大のお気に入りで、店に行くたび購入している。
東京都葛飾区新小岩1-55-1 多田ビル1階
（日刊ゲンダイ2021年2月4日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
