更新日：2019-07-14 06:00
投稿日：2019-07-14 06:00
伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は千葉県・流山市の老舗割烹「割烹柳家」の青柳宏幸さんに、いつものお刺身が一手間で料亭の味に大変身「ヒラメの昆布締め」のレシピを教えていただきました。
引き締まった身のうまさ
全ての画像を見る「もちろん刺し身でもおいしいですが、昆布で締めると、うま味が凝縮されて、格段においしくなります」
ムダな水分が抜けたヒラメは、ギュッと身が引き締まっています。弾力のある噛みごたえに昆布のうま味成分と香りが染み込むんでヒラメってこんなにおいしかったっけ？ と感激してしまうこと間違いなし。
「ちょっと難しいように思うかも知れませんが、料理が苦手な男性でも簡単にできます。刺し身をサクか切り身で買ってきて、ヒラメの両面に塩を軽くふり、昆布に挟んでラップをかけて冷蔵庫で一晩寝かせればいいのです。酢とアルコールをとばした酒でつくった煎り酒を、醤油がわりにつけて食べてみてください」
噛むほどにうま味があふれ、お酒が進みます。キュウリも昆布で締めてあり、漬物とは違った面白い味わいです。添えられた梅とも、またよく合うこと。店で１番人気だという地酒、「勝鹿・大吟醸酒」と一緒に、ちびりちびりと味わいました。
「使った昆布を塩昆布にすれば、無駄もありません」
上品で高級感あふれる一品。自宅も料亭に早変わり。ゆっくり杯を傾けてみては。
材料
・ヒラメ（刺し身用） サクか切り身
・昆布 ヒラメを包める大きさ
・塩 少々
作り方
ヒラメの両面に軽く塩を振って昆布で挟み、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
本日のダンツマ達人…青柳宏幸さん
▽あおやぎ・ひろゆき
大正６年創業の日本料理「柳家」の４代目主人。もともと「小島屋」という名前の旅館から始まり、創業１００年を迎えた。大学卒業後に会社員を経て京料亭「わらびの里」、京料理「あと村」で研さんを積み、実家の老舗を継ぐ。
千葉県流山市流山１―２５２
℡０４・７１５８・１０７８
（日刊ゲンダイ2018年12月19日付記事を再編集）
コクハク編集部
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