ヨーグルトと酒粕で優しい味に「イワシの味噌粕漬け焼き」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:04
投稿日:2019-05-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、味噌の風味が香ばしい「イワシの味噌粕漬け焼き」のレシピを教えていただきました。

味の秘密はヨーグルトと酒粕

合うお酒=生酛純米/(C)コクハク
合うお酒=生酛純米 /(C)コクハク

 イワシのような小さな魚を味噌漬けにすると、どうしても味が強くなりがちですが、これはなんともやさしい味わい。その秘密は、ヨーグルトと酒粕にあり。

「夏に子どもを連れて釣りに行ったとき、大量にアジやイシモチが釣れてどうしようかなと思っていたら、たまたま近くにいた釣り人が、“ヨーグルトを加えた漬け床で味噌漬けにすると、ゆっくり浸透していくので1週間は十分もつよ”と教えてくれたんです」

 さらには味噌と同量の酒粕を加えることで、よりマイルドにするのが川辺流。

 イワシは頭と内臓を取り除いてよく洗ったあと、鮮度を保つため、氷を入れた塩水に漬けて締めるのもおいしさの秘訣だそうです。

「まだ日にちが浅ければ味噌を軽く残したままで、4日目以降は味噌を完全に落として焼くといいですよ。酒は乳酸菌つながりで生酛のお燗をぜひ。杯も温めて召し上がってみてください」

 燗につけることで、きゅっと引き締まった風味が、焼き魚の香りとうま味を引き立てます。

 漬け床は2度まで使え、イワシのほか、サワラやブリの腹身、養殖のハマチなどもオススメだそうですよ。

【材料】

・イワシ   適量
・塩     適量
・漬け床(ヨーグルト400グラム、信州味噌白200グラム、酒粕200グラム、水適量/おろしショウガ20グラム、濃い口醤油大さじ1、みりん大さじ1)

【レシピ】

1. イワシは頭を落として内臓を出し、よく洗って5%程度の氷塩水に漬ける。漬け床の材料を合わせる。
2. 1の水分をよくふきとり、漬け床に漬ける。
3. 1~3日は味噌を軽く残して魚焼きグリルで焼き、それ以上漬けたものは味噌をしっかり落として焼く。

本日のダンツマ達人…川辺輝明さん

▽かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▼くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。
17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4
東急東横線学芸大学駅から徒歩2分
℡03・3794・6007

(日刊ゲンダイ2018年4月28日付記事を再編集)

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