ヨーグルトと酒粕で優しい味に「イワシの味噌粕漬け焼き」

コクハク編集部
更新日:2019-07-02 13:04
投稿日:2019-05-13 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・学芸大学の居酒屋「件」の川辺輝明さんに、味噌の風味が香ばしい「イワシの味噌粕漬け焼き」のレシピを教えていただきました。

味の秘密はヨーグルトと酒粕

合うお酒=生酛純米/(C)コクハク
合うお酒=生酛純米 /(C)コクハク

 イワシのような小さな魚を味噌漬けにすると、どうしても味が強くなりがちですが、これはなんともやさしい味わい。その秘密は、ヨーグルトと酒粕にあり。

「夏に子どもを連れて釣りに行ったとき、大量にアジやイシモチが釣れてどうしようかなと思っていたら、たまたま近くにいた釣り人が、“ヨーグルトを加えた漬け床で味噌漬けにすると、ゆっくり浸透していくので1週間は十分もつよ”と教えてくれたんです」

 さらには味噌と同量の酒粕を加えることで、よりマイルドにするのが川辺流。

 イワシは頭と内臓を取り除いてよく洗ったあと、鮮度を保つため、氷を入れた塩水に漬けて締めるのもおいしさの秘訣だそうです。

「まだ日にちが浅ければ味噌を軽く残したままで、4日目以降は味噌を完全に落として焼くといいですよ。酒は乳酸菌つながりで生酛のお燗をぜひ。杯も温めて召し上がってみてください」

 燗につけることで、きゅっと引き締まった風味が、焼き魚の香りとうま味を引き立てます。

 漬け床は2度まで使え、イワシのほか、サワラやブリの腹身、養殖のハマチなどもオススメだそうですよ。

【材料】

・イワシ   適量
・塩     適量
・漬け床(ヨーグルト400グラム、信州味噌白200グラム、酒粕200グラム、水適量/おろしショウガ20グラム、濃い口醤油大さじ1、みりん大さじ1)

【レシピ】

1. イワシは頭を落として内臓を出し、よく洗って5%程度の氷塩水に漬ける。漬け床の材料を合わせる。
2. 1の水分をよくふきとり、漬け床に漬ける。
3. 1~3日は味噌を軽く残して魚焼きグリルで焼き、それ以上漬けたものは味噌をしっかり落として焼く。

本日のダンツマ達人…川辺輝明さん

▽かわべ・てるあき
 1974年、東京都生まれ。高校卒業後、専門学校を経て、ワーキングホリデーなどで3年ほど海外へ。帰国後、数軒の飲食店で修業をし、三軒茶屋の日本酒居酒屋「赤鬼」から2004年に独立。学芸大学に「件」をオープン。

▼くだん
 東急東横線沿線では横浜に次いで飲食店が多いといわれる激戦区・学芸大学駅前で愛され続けて14年。こだわりの日本酒は定番が40種類で、酒蔵とのコラボによるプライベートブランドもあり。名物は天然素材のみでとったダシで炊いたおでん。
17~24時LO(日・祝23時LO)、月曜定休。
東京都目黒区鷹番3―7―4
東急東横線学芸大学駅から徒歩2分
℡03・3794・6007

(日刊ゲンダイ2018年4月28日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


日本酒と相性抜群「魚のワンタン」白身魚ならなんでもOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
可愛すぎる! ホットケーキミックスでアメリカンドッグ!!
 年明け1回目は人気のホットケーキミックスを使ったレシピをご紹介します! 引き続き、おうちでごはんを作る機会も多くなると...
ぐっち夫婦 2021-01-17 06:00 フード
「チーズトマトの包み焼き」アンチョビーを加え洋風なコクを
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・芝大門のダイニングバー「都映」の水谷大輔さ...
「ピカパウ」濃厚&サッパリのポルトガル定番スナックフード
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「じゃがいもとワサビ漬けのバター炒め」加熱でうま味際立つ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
「塩茹でエビ」軽く茹でるだけ…でも異様なまでに甘い驚き
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・代々木公園のポルトガル料理店「クリスチアノ...
コッテリ&さっぱり「牛テール焼とパクチーのサラダ仕立て」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
「若鶏のラタトゥイユスタイル」味わいと歯ごたえのバランス
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
食感の対比が楽しい「国産和牛もつのガーリックバター炒め」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・八丁堀「もつ鍋 割烹 鶏しおそば 竹井幸彦...
パーティにぜひ!朝仕込みで簡単に作れるタンドリーチキン
 12月になるとチキンが食べたくなる……そんなことありませんか? そこで今回は朝に仕込むことでおいしく仕上がる、大人も子...
ぐっち夫婦 2020-12-20 06:00 フード
「ラム酒の入ったフレンチトースト」ラムで風味を付ける口福
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「酒盗マヨネーズ」罪深い美味しさの秘密は“4対1”の黄金比率
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「レンコンの南蛮漬け」たっぷり片栗粉は美味しさのひと手間
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
ピリッ!と刺激的な大人の卵焼き「青唐辛子のオムレツ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・月島の日本料理店「食堂 ユの木」の土屋為芳...
「牡蠣のコンフィとパクチー」香草と和えるとワインに合う
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・港区麻布十番の和食料理店「可不可 KAFU...
「万願寺唐辛子 じゃこ炒り」熱々のご飯に混ぜても美味しい
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・港区麻布十番の和食料理店「可不可 KAFU...