万能ソースで失敗知らず
知る人ぞ知る天然イノシシの名産地といえば、島根県西部の津和野地方。オーナー店主の小久保さんは現地に赴き、猟師さんたちと膝を突き合わせ、さばきの技術と理念と味にほれ込んで、今シーズンから店でも本格的に扱うようになったといいます。
でも、ジビエは季節ものだし、スーパーなどではなかなか手に入りませんが……。
「家庭では脂身が身上の豚バラ肉で作ってみてください。ソースは事前に混ぜ合わせておくと、慌てることもなく、失敗のリスクが軽減されます」（与那覇朝雄さん）
たとえば、イノシシのすじの部分を使用するとコリコリッとした食感がアクセントに。骨格のしっかりとした味付けだからこそ、お酒に合います。ナンプラー（魚醤）は醤油、チリパウダーは一味唐辛子で代用しても。居酒屋料理は自由度の高さも魅力。残った汁を温かい白飯にかけて締める手だってありますよ。
【材料】
・イノシシ（薄切りの豚バラ肉でも可） ８０グラム
・チンゲン菜 １００グラム（小２株）
・ショウガ（すりおろす） １０グラム
・塩、コショウ 各少々
・サラダ油 ３０㏄
・ごま油 少々
〈Ａ〉
・ナンプラー、酒、みりん、オイスターソース 各３０㏄
〈Ｂ〉
・チリパウダー、にんにくチップ 各少々
【レシピ】
1. 肉は一口大、チンゲン菜は３センチ幅に切る。
2. 熱したフライパンにサラダ油を入れ、強火で肉を炒め、塩、コショウをひとつまみ程度加え、下味をつける。肉の色が変わったらチンゲン菜を入れ、塩、コショウをひとつまみ程度加え、チンゲン菜が軽くしんなりするまで炒める。
3. 炒めた肉にショウガを加え、香りが立ったら、混ぜ合わせておいたＡを入れ、炒め合わせる。仕上げにごま油を入れる。
4. 皿に盛り、Ｂを振りかけて出来上がり。
本日のダンツマ達人…与那覇朝雄さん
▽よなはあさお
まるしげ歴８年目。オープンキッチンを切り盛りする厨房の司令塔。今回のダンツマレシピを担当。
▽まるしげ 夢葉家
２０００年１月にオープン。オーナー店主で料理人の小久保茂紀さん率いる“まるしげ軍団”が腕を振るう、アイデア満載の料理と、全国各地の酒（日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキー……計２００種以上）を目当てに、左党が夜な夜な集う人気の居酒屋。
野菜、魚、肉ともに信頼する契約者から届く食材とにらめっこし、日々のメニューを決めるスタイル。達筆なメニュー表には梅山豚のトンカツや牛すじカレーといったガッツリ系から、ゴボウとコンニャクのきんぴらといった小鉢まで、食いしん坊の心を満たす料理が並ぶ。
東京都港区赤坂２―１４―８山口ビル２Ｆ 日曜・祝日定休
℡０５０・５８６９・３５１５
（日刊ゲンダイ2019年2月15日付記事を再編集）
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