定番の味だと思って頬張ると…
オーストラリアから帰国後、１０年の修業を経て独立。２０１９年４月、店をオープンして１年を迎えました。２回目、３回目といったリピーターの客も増えています。
「『高太郎』で働いていた時に知り合った常連のお客さまに『今日の料理はあれが硬かった』『今日はパーフェクトだった』など、感想をガンガン言ってくれる方がいるんです。その方が『１年経って料理が上手になった』って。本当にありがたいです」（酒井さん）
目指すのは、「居酒屋以上」。今回紹介する「江戸前揚げ出し豆腐」も、まさにそれを感じさせられる一品です。
「昔の先輩に教えてもらった料理で、まかないでもよく作っていました」
普通の揚げ出し豆腐だと思って頬張ると……！ ぜひ愛する人に作ってあげてほしい一品です。目を丸くした後の満面の笑みを見ることができるはず。
【材料】
・絹ごし豆腐 １丁
・からし 適量
・かたくり粉 適量
＜だし汁＞
・だし ４０㏄
・みりん １０㏄
・薄口醤油 １０㏄
・なめこ 適量
【レシピ】
1. 絹ごし豆腐を適当な大きさに切り一つの面にからしを塗る。このからしを塗った面を合わせて、サンドイッチのようにくっつける。
2. かたくり粉をつけてカリッと揚げる。
3. なめこ以外のだし汁の材料を合わせて加熱。ひと沸かししたらなめこを入れ、しばらくして火を止める。
4. 揚げた豆腐にだし汁をかける。お好みで三つ葉をのせる。
※からしは多めでＯＫ。揚げている時に辛味が飛ぶ
本日のダンツマ達人…酒井英彰さん
▽さかい・ひであき
１９８４年１２月３日、福岡県生まれ。大学卒業後、ワーキングホリデーで行ったオーストラリアのフレンチレストランでフランス料理を学ぶ。帰国後、三笠会館でフレンチのシェフを２年、ゼットングループでマネジメントなどを５年、渋谷の人気店「高太郎」に憧れ、高太郎のオーナーが修業していた飲食店グループ「ＦＡＩＲＧＲＯＵＮＤ」のひとつ「並木橋なかむら」を経て「高太郎」で修業。２０１８年４月に和食割烹「酒井商会」をオープン。
▽酒井商会
酒は自然派ワインと日本酒がベース。魚はすべて天草産。刺し身はすべて味付けをしている。人気メニューの「みつせ鶏の唐揚げ」や「雲仙ハムカツ」ほか、旬のおばんざいも豊富。イチ押しは、注文を受けてから炊く「土鍋ごはん～ごぼう揚げ穴子」。酒が止まりません！ 作家モノ、骨董、オリジナルなどさまざまな器も目を楽しませてくれる。東京都渋谷区渋谷３―６―１８ 荻津ビル２階。
（日刊ゲンダイ2019年5月22日付記事を再編集）
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