ピリ辛の香ばしいソースをまとった濃厚な珍味
唐辛子とトマトで作るアラビアータは、イタリア料理を代表するソース。トマトの甘味、酸味、唐辛子の辛味、そこにニンニクとオリーブオイルの風味まで加わるのだから、おいしくないはずがありません。アルデンテに茹でたペンネと一緒に口に運ぶと、フォークを持つ手が止まらなくなってしまいます。
齊藤さんが作るアラビアータも、多くの食通をうならせてきました。特徴は香ばしい辛さ。あの味を思い出すだけで、よだれがジュワ～ッとにじみ出る。病みつきになるソースなのです。
「ニンニクは焦げやすいので、オイルの温度が上がったら火から外して余熱も利用しながら、じっくりと低温で軟らかくしていきます。箸で押すとグニャッとなるぐらいになったら、強火でキツネ色にして唐辛子を投入し、さっと炒めたらトマトソースをドバッと入れる。オイルは酸化するので普通は強火にしないものですが、それをやることで、ウチらしい香ばしさが出るのです」
ねっとりとした食感の生シラスは、ソースを濃厚な味わいの珍味に変えます。２、３日寝かせると味がなじむので、さらにおいしくなるそうです。ぜひ、バゲットを添えて。
【材料】
・生シラス １００グラム
・トマトソース（角切りタイプのトマト缶をザルで裏ごししたもの） ８０㏄
・唐辛子 ５本
・ニンニク ２片
・オリーブオイル 適量
・塩 ２グラム
【レシピ】
（１）フライパンにオリーブオイル、ニンニクを入れ、弱火で焦がさないように１０分ほど温める。
（２）ニンニクが軟らかくなったら強火にし、唐辛子、トマトソースを順番に投入。仕上げに塩を入れる。
（３）2のソースを冷やして生シラスと和える。
本日のダンツマ達人…齊藤誠さん
▽さいとう・まこと
埼玉県生まれ。大学卒業後にイタリアへ渡り、１年間修業。都内イタリア料理店のスーシェフ、伊藤忠商事飲食事業部を経て、２００４年に同級生の平井正人氏と共同経営で「ダルマット」をオープン。本格的イタリアンのおまかせコースとワイン飲み放題で５５００円（当時）のコンセプトが当たり、予約の取れない繁盛店となる。
▽オッジ・ダルマット
おまかせコースのみのオペレーションは、毎日仕入れる良質な食材を安く提供するための工夫。ボリュームも満点だ。港区西麻布１―１０―８ 第２大晃ビル１Ｆ。
（日刊ゲンダイ 2017年8月1日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
