卵液を数回に分けて弱火で焼く
これはちょっとハードルが高そうです。見るからに「プロの仕事」というたたずまい。こんなきれいにだし巻き卵を作れれば、晩酌の楽しみが増すのは間違いないのですが……。
「コツは卵液を４回から５回に分けて弱火で焼くことと、それを奥から手前に巻いていくことですが、まあ、こればっかりは、何度も作って慣れてもらうしかありません。でも、いいじゃないですか、少し焦がしたって。それはそれで香ばしい風味になるし、面倒だったら丸いフライパンに卵液をドバッと流し込んで、オムレツのようにしたっていいんです。味は変わりませんから」
そうですよね、大将。出来栄えはともかく、ここは味を優先。噛めばジュワッとあふれる、だしの風味とカニのうま味。根三つ葉の独特な香りも、いいアクセントになっています。
「卵液をあえて薄味にしているので、カニカマを使っても十分にうま味と風味が出ます。カニの代わりに缶詰のツナを入れてもいいし、そこに海苔や刻みネギを加えてもいいですね。香りを出すんだったら、ゴマ油で焼くのもおすすめです」
【材料】
・カニのむき身 適量
・根三つ葉 適量
※卵液
・卵 ３個
・だし ９０㏄
・塩 少々
・薄口醤油 少々
【レシピ】
（１）卵液にカニのむき身と１センチ幅に切った根三つ葉を加える。
（２）四角い卵焼き用のフライパンにサラダ油を薄くひき、弱火で熱したら、卵液４分の１の量を流し込む。
（３）全体が半熟に固まりかけたら、奥から手前に卵を三つ折りに巻いていく。
（４）手前に寄せた卵を奥に滑らせ、油を薄くひき直す。
（５）空いたところに同量の卵液を流し込み、巻いた卵を持ち上げて、下にも卵液を流し、半熟に固まったら手前に向かって巻いていく。
（６）2～5を繰り返して完成。
本日のダンツマ達人…伊東純司さん
▽いとう・じゅんじ
1968年、兵庫県神戸市生まれ。中学卒業後に16歳で神戸の老舗料亭「山三ツ輪」（閉店）で修業を始め、寿司職人に転じて関西で14年、関東で16年、有名店のツケ場に立って研さんを積んだ。2015年に独立。東西の寿司文化に精通し、各界著名人のファンも多い。
▽すしのぶ
15年にオープン。料理は1万8000円（おつまみ8品、握り10カン、巻き物1本）のおまかせのみだが、事前に相談すれば柔軟に対応してくれる。自慢の穴子の握りは、ツメの代わりに10年物の奈良漬をのせ、それを海苔でクルッと巻く。伊東さんのセンスとアイデアがあふれた、店のスペシャリテだ。東京都中央区銀座8―7―20 ｂｅｌｌｅ銀座Ⅲ 5階。
（日刊ゲンダイ2018年11月3日付記事を再編集）
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