「マグロチーズ」マグロのサクに塩をして焼くとうま味が凝縮

コクハク編集部
更新日:2021-03-11 05:46
投稿日:2021-03-10 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代官山のビストロ「Äta(アタ)」の掛川哲司さんに、マグロの味が際立つ「マグロチーズ」のレシピを教えていただきました。

名物料理をダンツマ仕様に

合う酒=ボルドーの赤ワイン(C)コクハク
合う酒=ボルドーの赤ワイン (C)コクハク

「アタ」のカウンターには、マグロの頭がドーンと鎮座しています。もちろん単なるディスプレーではなく、同店の名物料理「まぐろのうなじ」のれっきとした材料です。

 “うなじ”というとセクシーな響きですが、要はマグロの脳天。

 サシの入ったマグロの頭の肉と軟らかいほほ肉をグリルして、エシャロットのソースでサラダ菜に巻いて食べる料理で、見た目はまるで牛肉のカルパッチョ。それをダンツマ仕様にアレンジしてくれました。

 マグロのサクに塩をして焼くとうま味がギュッと凝縮。香ばしく焼き目をつけるのがポイントです。

「グリルパンなら油を引かずに、フライパンなら少しだけ油を引いて焼き、カットしたマグロの断面に直接結晶状の塩をふってください」

 この塩味がマグロの味の骨格を際立たせます。

材料

・マグロのサク(赤身) 100グラム
・サラダ菜 2分の1個
・クリスタルソルト(なければ粗塩) 適量
・フレンチドレッシング 適量
・パルミジャーノ・レッジャーノ 80グラム
・エシャロット(みじん切り) 適量

レシピ

(1)マグロは塩少々をふってしばらく置き、キッチンペーパーで水けをふき取る
(2)グリルパンをカンカンに熱し、1のマグロを全面焼き目がつくまで焼く
(3)皿にサラダ菜を敷き、1センチほどの厚さに切ったマグロをのせ、マグロの上にクリスタルソルトをのせる
(4)全体にフレンチドレッシングをかけ、ピーラーで薄く削ったパルミジャーノ・レッジャーノを飾り、エシャロット(なければ万能ねぎ)を散らす

本日のダンツマ達人…掛川哲司さん

▽掛川哲司(かけがわ・さとし)
 1978年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、「オーベルジュ・オー・ミラドー」「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ(現NARISAWA)」で修業。「デイルズフォード・オーガニック青山店」で2年間シェフを務めた後、2012年代官山に「アタ」をオープン。現在はフレンチカレーの店「グッドラックカリー」、新潟「カーブドッチ・ワイナリー」とのコラボレーション・レストラン「バーマン」、「アタ虎ノ門」など8店舗を営む。自身は19年広尾にオープンしたクラシックなフランス料理と熟成ワインが楽しめる「au deco」で腕を振るい、今年ミシュラン1つ星を獲得。

▽Äta(アタ)
 ヨーロッパの港町にあるビストロがコンセプト。魚介料理をメインにワインが楽しめるカジュアルフレンチ。母親が経営し、弟が醸造家を務める新潟「カーブドッチ・ワイナリー」のワインも充実。東京都渋谷区猿楽町2―5 1階。

(日刊ゲンダイ2021年3月4日付記事を再編集)

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