豚の煮こごり「フロマージュドテット」で最高級のおもてなし

コクハク編集部
更新日:2020-07-23 06:00
投稿日:2020-07-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・神田のビストロ「関山米穀店」のオーナーシェフ・関山真平さんに、赤ワインに合う「フロマージュドテット」のレシピを教えていただきました。

豚のすべての部位を味わう

合う酒=赤ワイン(C)コクハク
合う酒=赤ワイン (C)コクハク

 難しい名前ですが、簡単に言えば、豚の煮こごり。でも、関山さんの手にかかると、こんなに美しく仕上がります。材料を見て、ちょっと驚かれた方もいるかもしれません。こんな食材、手に入るんでしょうか?

「お肉屋さんに言っておけば、大丈夫です。豚足は骨を外して、あとの材料は手に入れば。野菜、ハーブ(タイム、ローリエ)と一緒に煮込むんです」

 ゼラチン質が溶け出してきたら、肉を取り出して適当な大きさにカットして戻します。バットに流して冷やせば、一晩で固まります。それだけです。

「ソースはレモンだけでも、オリーブオイルを振るだけでもいい」

 この料理には思い出があるそうです。

「フランスのロワール地方のワイナリーを巡っていたときに、ワイナリーのオーナーが作ってくれた。向こうのワイナリーは農家が多く、豚を飼っているんですね。来客があると、その豚を振る舞うのが最上級のもてなしとされているんです。ですから、豚は無駄なく使う。モモは生ハムにしたり、焼いたり。端っこの肉はこうやってテリーヌにするんです」

 最高のぜいたくです。

【材料】

豚足、豚耳、豚舌、豚の頬肉など適量 
タマネギ2個 
ニンジン1本 
セロリ1本 
ニンニク2片 
タイム4本 
ローリエ1枚 
水3.5リットル 
塩20グラム

【レシピ】

 全部を鍋に入れてアクを取りながら2時間茹でる。肉を取り出し、冷ました肉を5ミリ角にカット、煮汁はとろみがつくまで煮詰める。肉を煮汁に戻し、型に入れて、一晩冷やし固める。

本日のダンツマ達人…関山真平さん

▽せきやま・しんぺい
 いまや、予約が取れない名店として有名な関山米穀店のオーナーシェフ。米屋みたいな名前だが、ワインを飲ませる名店だ。店は10人くらいでいっぱいになる。カウンターの中はオープンキッチン。そこで1人で腕を振るう。鮮やかな手つきと手際の良さは見ているだけで楽しくなる。

▽関山米穀店
 祖父から続いた米屋を関山さんがレストランに。東京都千代田区神田小川町3―9。

(日刊ゲンダイ2017年7月14日付記事を再編集)

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