「ホタルイカのふきのとう味噌」旬の素材爆発の究極のツマミ

コクハク編集部
更新日:2021-04-16 06:00
投稿日:2021-04-16 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、大阪・福島の割烹「お酒とさかな かけはし」の梯隆司さんに、口に入れた瞬間、顔がほころんでしまう「ホタルイカのふきのとう味噌」のレシピを教えていただきました。

冷凍しておけば好きな時に食べられる

合うお酒=うま口のお燗(C)コクハク
合うお酒=うま口のお燗 (C)コクハク

 苦くて甘味のあるふきのとう味噌に、旬の食材「ホタルイカ」を合わせるとどうなるか。まさに「究極のつまみ」の完成です。ふきのとう味噌の香り、ホタルイカの食感、中の「ミソ」の味も加わり、かなりぜいたくな感じに。口に入れた瞬間、顔がほころびます。

「春の時季、店で一番使う食材を考えた時、ホタルイカとふきのとう味噌の組み合わせを思いつきました。試作段階で『コレはいける』と自信を持ちました。『ちょっと食べてみてください』と出すと、間違いなく喜ばれます」

 ふきのとうもホタルイカも旬の素材だけに、食べられる季節が限られるのが難点ですが、冷蔵庫で10日~2週間も保存できるし、小分けして冷凍しておけば、好きな時に食べられます。料理はやはり「組み合わせ」が大事。日本酒をチビチビやるのにこれほどピッタリのツマミはありません。至福の時間です。

材料

・ホタルイカ(ボイル) 100グラム
・ふきのとう 100グラム
・サラダ油 適量
・味噌(赤) 75グラム
・みりん 36グラム
・砂糖 20グラム

レシピ

(1)ホタルイカは粗めのみじん切りにする
(2)味噌、みりん、砂糖を混ぜ合わせる
(3)フライパンに多めのサラダ油を入れ、弱火で火にかける
(4)3にみじん切りにしたふきのとうを加え、火加減を強くして、ふきのとうがしんなりするまで1~2分炒める
(5)4に1と2を加え、3~4分かけて水分を軽く飛ばす
(6)最後に味を見て甘味が必要なら、砂糖を加える

本日のダンツマ達人…梯隆司さん

▽梯隆司(かけはし・たかし)
 1982年、大阪・堺市生まれ。料理人に憧れ、「自分の店を持ちたい」という夢をかなえるため銀行マンになった異色の経歴の持ち主。大卒後、銀行に就職して経営のノウハウを学び、3年後、飲食の世界に飛び込んだ。
 魚介中心の料理屋や割烹料理店などで修業を重ね、30歳で独立。行きつけだった居酒屋の店主から、現在の店舗を譲り受けた。日本酒の知識は、日本酒を知り尽くしたその店主からの直伝だ。

▽お酒とさかな かけはし(おさけとさかな かけはし)
 2013年オープン。魚介の質や産地、鮮度にこだわり、食材はすべて国産の天然もの。お造りや焼き物が人気で、季節によって旬の素材を生かした料理が味わえる。お酒もすべて国産。冷酒20種、お燗20種、ワイン40種、プレミア焼酎20種、ウイスキーが用意されている。ご主人は料理人仲間と勉強会を開いて、オリジナル料理を考案するなど探求心旺盛だ。大阪市福島区福島2―7―20。

(日刊ゲンダイ2021年4月10日付記事を再編集)

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