肉ジャガを作る要領で煮込む
玉ネギがあめ色になった肉ジャガは、ご飯のおかずにも、酒の肴にも最高です。しかしこれ、ビーフシチューのように茶色が濃い。牛でも豚でもなく、鶏を使用していることといい、一般的な肉ジャガのイメージとはずいぶん違います。
「赤味噌で仕上げるんです。色が濃いのはそのため。でも、味は濃くないですよ」
箸で鶏をつまむと、赤味噌の香りが鼻をくすぐって、食欲をそそります。口に入れる前から美味しいと分かる。一口。赤だしを思わせる豊かな香りがバターの風味をまとっていて、こりゃたまりません。バターと赤味噌のコラボ、いい仕事です。
「食材は鶏もも肉と新ジャガ、新玉ネギの３つだけ。これらを肉ジャガを作る要領で煮込み、煮汁が３分の１程度に減ったら、赤味噌を加えるタイミング。出来上がりを器に盛ったら、バターをのせてレンジで１分加熱し、バターの風味をつけるんです」
日本酒、焼酎はもちろん、赤ワインも合います。
材料
・鶏もも肉 ２００グラム
・新ジャガ（小玉） １０個
・新玉ネギ １個
・油 適量
・水 適量
・酒 大さじ２
・みりん 大さじ１
・しょうゆ 大さじ１
・砂糖 大さじ１
・赤味噌 大さじ１・５
・バター ５グラム
レシピ
（１）鶏肉は一口大、新ジャガは洗って半分に。新玉ネギは、６等分のくし形に切る
（２）熱したフライパンに油を引いて①を鶏肉に火が通るまで炒める
（３）食材がひたひたになるまで②に水を入れ、酒、みりん、しょうゆ、砂糖を分量通り加えたら、中火で落とし蓋をして煮込む
（４）3の水が３分の１くらいに減ったら、赤味噌を加える
（５）4の煮汁がほぼなくなったら、器に盛り、バターをのせて、レンジで１分加熱して出来上がり
本日のダンツマ達人…丸山陽三さん
▽丸山陽三（まるやま・ようぞう）
大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約２０年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。
▽銘酒処 木曽路
東京・新橋にオープンして３０年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。東京都港区新橋３―６―４ スカイワールドビル３階。
（日刊ゲンダイ2021年4月16日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
