ビールのおつまみに最高!「肉ジャガのスパイシーコロッケ」

コクハク編集部
更新日:2021-04-23 06:00
投稿日:2021-04-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さんに、コショウを利かせた「肉ジャガのスパイシーコロッケ」のレシピを教えていただきました。

残った肉ジャガの有効活用

合うお酒=ビール、ハイボール、焼酎(C)コクハク
合うお酒=ビール、ハイボール、焼酎 (C)コクハク

「うんまっ」

 撮影を終えたカメラマンが試食すると、思わず笑みがこぼれました。

 揚げてから30分以上過ぎて冷めているのに、衣はサクッとはじけて、肉のウマ味が広がります。ほのかな辛さもあり、ビールのつまみに最高です。

「実は、残った肉ジャガの有効活用。店のメニューとしても人気で、スパイスの正体は黒コショウです」

 ご飯のおかずとしての肉ジャガは、やや甘めの醤油仕立て。和食の定番の残りをコロッケにするのもいいけど、最初から転用を想定しているなら、味つけを工夫するといいでしょう。

「牛肉とジャガイモ、玉ネギの3つで肉ジャガを作るのがひとつ。もうひとつは、砂糖とみりんを少し減らすこと。その方が、酒のツマミとしてのコロッケには合います」

 タネにシラタキを入れると、水っぽくなります。ニンジンがあると、甘さが強くなるため、この2つは使わずに肉ジャガを作るのがベター。使った場合はそれらを除くか、食べきったものをタネにすればOK。

 汁がなくなるまで煮たら、ジャガイモや肉などを粗く潰して。そこにコショウを振り、成形して小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけて揚げるだけ。コロッケを作る頻度が増えそうです。

材料

・肉ジャガの残り 適量
・油 適量
・小麦粉 適量
・卵 適量
・パン粉 適量
・コショウ 適量

レシピ

(1)肉ジャガの残りを加熱して水分を飛ばす
(2)1を粗く潰してコショウを振る
「辛めが好みなら、コショウを多くするなど調節してください」
(3)2を円盤状に成形する
(4)3に小麦粉→溶き卵→パン粉の順につけて180度の油で揚げれば出来上がり
「タネに火が通っているので、衣がキツネ色になれば食べごろです」

本日のダンツマ達人…丸山陽三さん

▽丸山陽三(まるやま・ようぞう)
 大手中華料理チェーンのホール担当として飲食のキャリアを積み、約20年前にこの店で板前に。焼き物や煮物などレパートリーは幅広い。週末は妻に料理を振る舞いながら、新メニュー研究に励んでいる。

▽銘酒処 木曽路
 東京・新橋にオープンして30年超。魚介の鮮度の良さから、豊洲市場の関係者も訪れる。大間のマグロのほか松阪牛のにぎりも人気で、日本酒や焼酎はレアな銘柄がズラリ。東京都港区新橋3―6―4 スカイワールドビル3階。

(日刊ゲンダイ2021年4月17日付記事を再編集)

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