「京漬物のカプレーゼ風」かぶ&モッツァレラの絶妙コラボ

コクハク編集部
更新日:2021-07-10 03:28
投稿日:2021-07-09 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・門前仲町の居酒屋「酒亭 二ぶん半」の武井敏郎さんに、スターターの一品にぴったりの「京漬物のカプレーゼ風」のレシピを教えていただきました。

かぶの千枚漬けだけは代用不可

合うお酒=日本酒(C)コクハク
合うお酒=日本酒 (C)コクハク

「かぶの千枚漬けだけはマスト。それ以外はしば漬けでもたくあんでもお好みの漬物で作ってくださいね」

 今回二ぶん半で教えていただいた数々のダンツマは、基本を押さえたうえで「好きなようにアレンジしてください」と話していた料理長の武井さん。それなのに、かぶの千枚漬けだけは「代替がきかない」とおっしゃいます。

 京漬物の代表選手だから? いや、それだけではありません。ひとくち食べるとああ、なるほど。独特のやわらかな甘味と酸味、それになめらかな食感が、モッツァレラチーズと相性バツグンなんですね。

 イタリア料理を代表するカプレーゼ(スライストマトとチーズ、バジルを合わせた前菜)同様、スターターの一品としてぜひどうぞ。暑くなり、食欲がない時でも箸と冷酒が進むこと間違いなし!

材料

・かぶの千枚漬け 4切れ
・すぐき漬け 15グラム
・壬生菜漬け 15グラム
・モッツァレラチーズ  4分の1個分
・プチトマト 1個
・オリーブ油、塩 各適量

レシピ

(1)平皿に千枚漬けを並べる
(2)4等分にしたモッツァレラチーズ、荒く刻んだ漬物をそれぞれのせる
(3)4等分に切ったプチトマトを飾り、オリーブ油をまわしかけ、お好みで塩を振り、出来上がり

本日のダンツマ達人…武井敏郎さん

▽武井敏郎(たけい・としろう)
 1972年、東京下町生まれの料理長。職人だった父親の背中を見て育ち、多忙な両親に代わって台所に立つことも多かった武井少年は導かれるように料理の世界へ。都内の割烹を皮切りに居酒屋、おでんといった和食のジャンルで研さんを積み、立ち飲み「三ぶん」での料理長を経て、現職に。
 サービス担当の込山博之店長と共に三ぶんブランドの立ち上げメンバー。苦楽を共にした2人の掛け合いは、店の隠れた名物。

酒亭 二ぶん半(にぶんはん)
「ミシュランガイド東京」(2016、17年)でビブグルマンを獲得した東銀座発祥「三ぶん」の姉妹店として、昨年10月にオープン。現在「三ぶん」の名前を冠したお店は東京ミッドタウン日比谷内をはじめ、計4店舗。「二ぶん半」は「三ぶん」よりリーズナブルで、肩ひじ張らないがモットー。江東区富岡1―22―26 杉田ビル1階。

(日刊ゲンダイ2021年7月2日付記事を再編集)

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