いつもの味が大変身!あの名店の「揚げナス」レシピをご紹介

コクハク編集部
更新日:2020-09-20 06:00
投稿日:2020-09-20 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・四谷三丁目の中華料理店「南方中華料理 南三」の水岡孝和さんに、家庭料理でもよく登場する「揚げナス」のレシピを教えていただきました。

揚げナスがあっと驚く味に

合う酒=レモンサワー、ビール、紹興酒(C)コクハク
合う酒=レモンサワー、ビール、紹興酒 (C)コクハク

「南三」の料理はおまかせ一本。記者はオープンの5月から8月までに立て続けに4回通いましたが、毎回、それぞれの皿に新しい驚きがありました。

「雲南、湖南、台南の3つにすることで、足らないものを補えるんですよ。雲南はバランスが取れていてデザートを考えやすい。台南は細やかな料理が多く女性でも入りやすい。この2つに欠けているのが辛さですが、湖南料理は辛い。ネタの割り振りに応用が利くんです。ひとつの地域に限定してしまうと、たとえば広東料理なら唐辛子は使えないな、って短所も出てきますよね」(水岡さん)

 1カ月の席の予約が1時間ほどで埋まってしまうこともある超人気店。初めて来るお客さんも多く、そういう人でも最後までおいしく食べられる工夫を凝らしています。

「実は特殊食材も使っているんですが、それが前面に出ないように。一方で、貸し切りのイベントの時は、ヘビやスッポンなどを使って現地っぽさを出すようにしています」

 今回の料理は、家庭料理でもよく登場する揚げナス。しかし、そこはもちろん水岡マジックであっと驚く味になっています。

【材料】

・ナス ・油
・醤油 ・砂糖
・酢  ・水
・ネギ ・ショウガ
・パクチー

【レシピ】

(1)ナスに格子状の切れ目を入れて、180度に熱した油で3分ほど素揚げする。
(2)醤油、砂糖、酢、水を1対1対1対0.5の割合で混ぜた漬け汁を作る。
(3)揚げたナスを②に漬ける。ネギ、ショウガ、パクチーを全てみじん切りにしたものも漬け汁に入れる。
(4)20分ほど置いて味が馴染んだら器に盛る。

本日のダンツマ達人…水岡孝和さん

▽みずおか・たかかず
 1981年生まれ、千葉県出身。両親が共働きだったため、子供の頃から料理はお手のもの。中学時代には「料理の鉄人」の陳建一シェフに憧れ、近所のスーパーで手に入らない中華食材を求めて上野・アメ横へ。豆板醤を使った麻婆豆腐など本格中華を作っていた。料理の専門学校卒業後、「A―Jun」「御田町 桃の木」「黒猫夜」「蓮香」といった人気中華料理店を経て、2018年5月7日に「南方中華料理 南三」をオープン。

▼南方中華料理 南三
 料理は月替わりで5000円(税別)のおまかせのみ。「珍味盛り合わせ~鴨舌スモーク、大腸芯パリパリ揚げ、ウイグルソーセージ」は毎月登場する定番メニュー。お酒は、白、ロゼ、赤の各種ワイン、自家製レモンの焼酎漬けを使ったレモンサワー、ハートランド、中国の穀物を原料とする蒸留酒である白酒。東京都新宿区荒木町10―14 伍番館ビル2階B。

(日刊ゲンダイ2018年9月21日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


ふきのとうの香りが食欲をそそる!「蒸し鶏の蕗の薹ソース」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
純喫茶かさごで出合った「壺漬けピザ」 2021.5.14(金)
 ハイボールの名店としておなじみといえば、東京・銀座7丁目にある「ロックフィッシュ」です。緊急事態宣言の発令に伴い、東京...
「栃尾油揚げの納豆・キムチ挟み焼」空腹も満たせるおつまみ
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
夢の競演!「子持ちししゃもとフルーツトマトのアヒージョ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
「ひじきと豆腐の山椒炒め」スパイシーな味わいがたまらない
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・代々木上原の「手打ち蕎麦と和食 楽」の長...
香りや食感まで美味しい「焼き長芋の酒盗、ホタルイカのせ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
無印良品で始める“ぬか漬け生活” 2021.4.30(金)
 子どものころは苦手だったけど、大人になると好きになる――。ぬか漬けはその代表的な食べ物ではないでしょうか。友人に勧めら...
「筍木の芽焼き」水煮のタケノコにタレで香ばしさをプラス
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「白魚と根三つ葉の卵締め」出汁さえ丁寧に取れば3分で完成
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「イワシのかば焼きサラダ仕立て」ご飯にのせれば最高の丼に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
「空豆のチーズ寄せ」市販のプロセスチーズをチンして巻く!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・六本木の日本料理店「器ながや」の北田昌利...
今度は「ペヤングW獄激辛」を食べてみた 2021.4.25(日)
 また、まるか食品さんがやってくれました。激辛シリーズ第3弾は、2020年2月に登場した「ペヤング 獄激辛やきそば」と2...
ビールのおつまみに最高!「肉ジャガのスパイシーコロッケ」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
赤味噌とバターの絶品コラボ料理「鶏ジャガのバター味噌煮」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
「サワラと季節野菜のみぞれあん」野菜は生のままでOK!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...
「ポパイエッグ」ホウレンソウをソテーして卵で包むだけ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の割烹「銘酒処 木曽路」の丸山陽三さ...