「エビとトウモロコシの春巻き」旬の素材の味を引き出して

コクハク編集部
更新日:2021-07-11 06:00
投稿日:2021-07-11 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、奈良・北葛城郡のアジア料理店「Asian Garden 空音」の渡邉俊介さんに、旬の素材が美味しい「エビとトウモロコシの春巻き」のレシピを教えていただきました。

ポイントはあんをよく混ぜること

合うお酒=白ワイン(C)コクハク
合うお酒=白ワイン (C)コクハク

 今回、料理を紹介するにあたり、点心を1つ入れたのには理由があるといいます。総料理長の渡邉さん自身が、「世界一の点心師」と言われた師匠の故ラ・ケイピン氏の味を引き継いでいるからです。この春巻きは季節限定で、店でも提供している料理です。

「素材が新鮮でなければ、おいしい料理は作れません。ですからトウモロコシと枝豆が旬の6~8月しか出しません。それがおいしい料理を作る秘訣です。旬の素材をどうやって、さらにおいしくするか。料理人の腕の見せどころです。例えば玉ねぎひとつとっても、全然違います。生の素材をかじって食べないと砂糖の分量も決められません。レシピに砂糖とあるからと、その通り入れたら、おいしい玉ねぎの素材が全部壊れてしまいます」

 ポイントは、とにかくよく混ぜること。逆にトウモロコシは水分が逃げてしまうので、こちらは軽く。枝豆はお好みで。パリッパリの春巻きの皮と、熱々でジューシーなあんがたまりません。

材料

・春巻きの皮 5枚

あん
・むきエビ 300グラム
・トウモロコシ 70グラム
・枝豆 50グラム
・塩 小3分の2
・砂糖 小1
・ゴマ油 小1
・ラード 小2
・コショウ 少々

のり
・小麦粉 適量
・水 適量

レシピ

(1)むきエビを包丁の背で叩いて潰す
(2)トウモロコシ、枝豆以外の具材をボウルでよく混ぜる
(3)2にトウモロコシと枝豆を入れてさっと混ぜる
(4)できたあんを春巻きの皮で包み、のり付けをする
(5)170度の油で4~5分揚げる

本日のダンツマ達人…渡邉俊介さん

▽渡邉俊介(わたなべ・しゅんすけ)
 1977年、奈良市出身。母親が大の料理好きで、30年ほど前、夕食にチーズフォンデュが出てきたことも。母親の姿を見て料理に興味を持ちだし、小学生の頃からキッチンに立ち、食事を作る。大学時代、リッツ・カールトン大阪で接客業のアルバイトをしている時に現在のオーナーと出会い、中退して料理の世界へ。料理学校には行かず、香港仔酒家などで修業を重ねる。

▽アジアン・ガーデン くおん
 閑静な住宅街の中にある、瀟洒な一軒家のアジア料理店。中国料理に縛られず、トムヤムクンなど、幅広いジャンルの料理をリーズナブルに楽しめる。客の好みに応じて、味付けのリクエストにも応えてくれる。1番人気は、店の看板料理の春巻き(2本400円)。店内はバリのリゾートをイメージした造りで、個室4部屋のほか、テラス席もある。

(日刊ゲンダイ2021年7月6日付記事を再編集)

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