「イチジクのコンポート」コツはイチジクの赤さを残すこと

コクハク編集部
更新日:2021-09-05 06:00
投稿日:2021-09-05 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・浅草の「鮨 久いち」の出口威知朗さんに、女性に人気のメニュー「イチジクのコンポート」のレシピを教えていただきました。

レモンを垂らすとアクセントに

合うお酒=ワイン(C)コクハク
合うお酒=ワイン (C)コクハク

 日本の夏の果物といえばイチジクですが、イチジクのコンポート(砂糖水煮)はお酒に合ういいおつまみにもなります。

 久いちでも、この季節では女性に人気のメニューだそうです。

 料理のコツは、煮たイチジクを一気に冷やして赤さを残すこと。

「余熱が入るとイチジク独特の赤さが消えて茶色になってしまう。料理は目でも楽しみたいので」と出口さん。

 熟したイチジクは火を通しすぎると溶けてしまうので、硬めのものを選んだほうがいいそうだ。

「多めのイチジクで煮た時の方がおいしいとお客さんに言われます。できれば2パックぐらいで煮たほうがいいかも」(出口さん)

 ガムシロップが甘いので、酸味のあるレモンを垂らすとアクセントになります。

材料(2人前)

・イチジク 4個
・水 1リットル
・砂糖 250グラム
・レモン 大さじ1

レシピ

(1)イチジクの皮をむき、果肉に隠し包丁を6カ所入れ、火を通しやすくする
(2)鍋に水を入れて沸騰させて砂糖を溶かす
(3)鍋が入るくらいの大きなボウルに氷水を入れておく
(4)鍋にイチジクを入れ20秒ほど煮たら、3のボウルに鍋ごと入れて一気に冷やす
(5)タッパーに4を流し込んで冷蔵庫に入れる。食べるときに取り出して半分に切って盛り付ける

本日のダンツマ達人…出口威知朗さん

▽出口威知朗(でぐち・いちろう)
 1987年、東京都生まれ。女性向け情報誌で食や美容・健康にまつわる編集を担当したのち独立。ナッツ料理研究家、フードコーディネーター、フードプロデューサーとして活躍し、2016年にナッツ専門店をプロデュース。2020年3月、東京・外苑前にグルテンフリーバインミー専門店「Bánh mi Tokyo 」をオープンさせた。マッシュルーム料理専門店「マッシュルームトーキョー」、江戸前寿司×現代アート「すし玲」など話題の店舗にも携わっている。

▽ひさいち
 祖父の代から85年続く寿司屋を継ぎ、2005年10月に「久いち」として開業。焼き、〆、煮などの江戸前や熟成のお寿司がオススメ。寿司の合間には野菜や果物を用いた多彩な料理も提供され飽きない。四季を通じて暖簾をくぐりたい。東京都台東区浅草3―18―8。

(日刊ゲンダイ2021年8月28日付記事を再編集)

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