薄く塩を振ると、うま味も出る
あん肝を口に入れるとまるでムースです。次に刻んだ奈良漬をあん肝にのせ、口に入れます。抜群に相性がいい！ これにはフルーティーな日本酒がよく合いますね。
出口さんは、あん肝を寿司で出す場合は、刻んだ奈良漬をのせて海苔を帯にするそうです。
「いぶりがっこにクリームチーズを合わせるイメージで作ってみました。ペーストではなく原型でこれだけ軟らかいあん肝はなかなかできないと思います。肝に薄く塩を振ると臭みがとれて、うま味も出ます。臭みを酒で取るのは、味が落ちますからやめたほうがいいですね」と出口さん。
肝の下処理の要は血管取りですが、取り残した血管は蒸して後に取り除いても大丈夫だそうです。
材料（２人前）
・あん肝 １個（２５０グラム程度）
・塩 適量
・刻んだ奈良漬 適量
・刻みネギ 少々
・ポン酢 適量
レシピ
（１）あん肝の血管を包丁で切りながら取り除く
（２）あん肝をザルに入れ、薄く塩を振り、１０分くらい放置。水で洗い流し、キッチンペーパーで水分をふき取る
（３）あん肝をラップで包んだあとアルミホイルで包み、中火にした蒸し器で１５分ほど蒸す
（４）蒸しあがったら冷蔵庫に入れて冷やす
（５）適当な厚さに切り、奈良漬を刻んで添え、刻みネギを入れたポン酢で食べる
本日のダンツマ達人…出口威知朗さん
▽出口威知朗（でぐち・いちろう）
１９８７年、東京都生まれ。女性向け情報誌で食や美容・健康にまつわる編集を担当したのち独立。ナッツ料理研究家、フードコーディネーター、フードプロデューサーとして活躍し、２０１６年にナッツ専門店をプロデュース。２０２０年３月、東京・外苑前にグルテンフリーバインミー専門店「Bánh mi Tokyo 」をオープンさせた。マッシュルーム料理専門店「マッシュルームトーキョー」、江戸前寿司×現代アート「すし玲」など話題の店舗にも携わっている。
▽ひさいち
祖父の代から８５年続く寿司屋を継ぎ、２００５年１０月に「久いち」として開業。焼き、〆、煮などの江戸前や熟成のお寿司がオススメ。寿司の合間には野菜や果物を用いた多彩な料理も提供され飽きない。四季を通じて暖簾をくぐりたい。東京都台東区浅草３―１８―８。
（日刊ゲンダイ2021年8月27日付記事を再編集）
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市野瀬瞳 
