辛くて美味しい「雷コンニャク」 コクの秘密はウナギのタレ

コクハク編集部
更新日:2021-10-23 06:00
投稿日:2021-10-23 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・日本橋の鰻串焼き居酒屋「心天」の林成さんに、辛ければ辛いほど美味しい「雷コンニャク」のレシピを教えていただきました。

唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむ

合うお酒=日本酒、焼酎、ビール(C)コクハク
合うお酒=日本酒、焼酎、ビール (C)コクハク

 店のメニューは、当然ながらウナギ料理がほとんど。肝(内臓)やレバー(肝臓)、かぶと(頭部)などレアな部位の串焼きのほか、紹興酒漬けや西京焼きといったオリジナルメニューも目を引きます。

 そんな中、ウナギ以外の料理で常連客に人気なのがコレ。一般の居酒屋でもおなじみのコンニャク料理も、ウナギ職人として工夫をこらしているそうです。

「雷コンニャクは、辛ければ辛いほどおいしい。その辛さにコクを加えるのが、ウナギのタレなんですよ」

 通常は、ボイルしたコンニャクを醤油とみりんで炒め、唐辛子で辛味をプラスします。その味つけをウナギのウマ味をたっぷり含むタレに変えれば、なるほどコクが増します。

 しかし、専門店のようなつぎ足しでウナギのエキスをたたえたタレを家庭で再現するのは不可能。そこで「うざく」の回で紹介したウナギのタレにウマ味調味料とラー油を加えて辛さをなじませつつ、辛味を強調します。

「そうすると、コンニャクにウマ味と辛さがコーティングされるでしょ。唐辛子よりラー油の方がコンニャクに味がなじむんです」

 覚えておきましょう。

材料 2人分

・コンニャク  1丁
・ゴマ油  小さじ2
・カツオ節  少々
 《味つけ》 
・ラー油  20㏄
・ウナギのタレ  20㏄
・薄口醤油  10㏄
・ウマ味調味料  少々

【ウナギのタレ】 
・氷砂糖  30グラム
・みりん  50㏄
・濃い口醤油  50㏄

レシピ

(1)コンニャクを3~4センチ角に手でちぎり、熱湯で1分ほど茹でたらよく水気を切る
(2)ウナギのタレの材料をすべて鍋に入れ煮詰める。氷砂糖が溶ければOK。これと《味つけ》の材料を合わせておく。ラー油の量は好みで調節
(3)フライパンにゴマ油を熱し、1を加え、水分が飛んでチリチリと音がしてきたら、2を投入。汁気がなくなるまで炒めたら、器に盛り、カツオ節を振ったら出来上がり
「中火でひっくり返しながら炒めると、焦げにくいですよ」

本日のダンツマ達人…仲島宏明さん

▽林 成(りん せい)
 中国福建省出身。沖縄留学で来日し、その後東京へ。新橋の「うな新」(閉店)で修業し、ウナギ職人の道へ。12年前に独立。ウナギの串焼きは、愛知・三河産を注文を受けてからさばく。「僕より包丁さばきが速い人は見たことない」

▽心天
 ウナギの串焼き居酒屋。骨と骨の間に残る赤身の「赤ばら」、その上の白身「白ばら」、皮を巻いた「串巻」など部位ごとに分けた串は、1本300円前後。ウナギの紹興酒煮(980円)をはじめオリジナルメニューも充実している。東京都中央区日本橋蛎殻町1―14―7。

(日刊ゲンダイ2021年10月13日付記事を再編集)

関連キーワード

フード 新着一覧


プリプリでしょっぱ美味!「玉こんにゃく」熱々でも冷めても
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・御茶ノ水の「麺ダイニング ととこ」の菅原...
京都の「餅菓子」4選。2021.12.4(土)
 12月の京都は風情があって魅力的。冬にかけて旅行を計画している方も少なくないと思います。京都にはおいしい食べ物がたくさ...
相性は立証済み「カレースパイス風味の鳥ハム秋りんご添え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
焼いた餅にサンド「からすみ餅」甘味と塩辛さのハーモニー
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
プロの味に近づける「小松菜と油揚げ、えのき茸のおひたし」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
一度食べると病みつきになる!「カニ味噌レーズンバター」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
風味引き立つ「甘エビの魚醤漬け」翌日の朝食に使う裏ワザも
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・本所吾妻橋の「割烹 船生」の船生宜之さん...
お寿司とお酒の楽園「独楽寿司」レポ 2021.11.26(金)
 寿司をツマミに酒を飲む――。THE大人!って感じで憧れます。しかしながら、筆者の少ないお給料では、そうそうできることじ...
「鶏肉の紹興酒漬け」茹で鶏が紹興酒でバージョンアップ!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
手軽に本格的な味「台湾甘酢漬け」優しい甘みと柔らかな酸味
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
アボカドも一緒に揚げる「エビとアボカドのマヨネーズ和え」
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
夜市の定番「台湾風ネギ卵焼き」お酒のアテや豪華なおかずに
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
地味だけど美味!ブロッコリーのパスタ 2021.11.20(土)
 晩秋から3月ごろまで国産ものが多く出回るブロッコリー。買い物に出かけ、粒がぎっしり詰まってみずみずしい“上物”を見つけ...
「客家式ピータン豆腐」ピータンのコクと豆腐の甘味が一体に
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、北海道・札幌の「台湾小籠湯包 ファンズ・マルヤ...
“ふわふわ系”グミ7種を食べ比べ 2021.11.18(木)
 コンビニやドラックストアで購入できる「グミ」。SNSで空前の“グミブーム”が到来していることもあり、種類も豊富な印象で...
ビールに合う「ガパオガイ」はキング・オブ・エスニック!
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は、東京・新橋の「タイ料理バル タイ象」のジットダ...