「旬のお野菜とフルーツとチーズ」チーズがこだわりの一皿

コクハク編集部
更新日:2022-01-21 06:00
投稿日:2022-01-21 06:00
 伝説の達人に聞く、男子が泣いて喜ぶおつまみ。題して“ダンツマ”。今回は東京・有楽町のフランス料理店「Restaurant TOYO Tokyo」の大森雄哉さんに「旬のお野菜とフルーツとチーズ」のレシピを教えていただきました。

見た目は豪華だけど実は簡単!

 アミューズとして提供する一皿。見た目の豪華さに反して、実は簡単にできるという。

「野菜はスーパーに並んだ旬のものを使います。アピオスの代わりに好きな根菜を使ってもおいしい。こだわりはチーズです。当店では、12カ月熟成のミモレットチーズを使っています。なければ6カ月熟成でも、スーパーに置いてあるチーズでも構いませんが、熟成期間が長い方がうま味はかなり増します」

 チーズは、自宅の大根おろしでもきれいに削れる。

「空気を含ませて削るのがコツ。野菜やフルーツに付けると味わいが深まります。塩を添えたり、オリーブオイルを付けてもいい。シャンパンにも合いますね」

 盛り付けのポイントは食材を重ねないことだ。

「切り口を工夫して、高さを出したり、角をつけます。重ねるのではなく、立てかける感じです。チーズは皿の空白部分にのせてください。全体が見渡せるものがいい。お酒を飲みながら、食べる順番を選ぶのも楽しいです」

合う酒=白ワイン、シャンパン(C)コクハク
合う酒=白ワイン、シャンパン (C)コクハク

【材料=すべて適量】

・落花生
・枝豆
・ジャガイモ
・ゴボウ
・アピオス(ホドイモ)
・ブドウ
・梨
・柿
・桃
・ミモレットチーズ

【レシピ】

(1)落花生、枝豆、アピオスは湯がく。
(2)ジャガイモ、ゴボウは薄く切って、揚げてチップスに。
(3)果物を食べやすい大きさに切る。
(4)大皿に盛り付けて、仕上げに削ったミモレットチーズを添える。

本日のダンツマ達人…大森雄哉さん

▽おおもり・ゆうや

 2004年辻調理技術専門学校卒業後、ハウステンボスホテルズ入社。アラン・シャペル氏の弟子の上柿元勝氏に師事。その後、大阪のフランス料理店「エプバンタイユ」、熊本の「洋食の店 橋本」に勤務し、10年3月渡仏。「Restaurant TOYO」で中山豊光氏の下で修業。帰国後の15年にTOYOプロジェクト参画。17年3月に再び渡仏し、中山氏に師事する。現在、「Restaurant TOYO Tokyo」のシェフを務める。

▽「Restaurant TOYO Tokyo」

 2009年に中山豊光オーナーシェフがパリにオープンした「Restaurant TOYO」の日本初の店舗。中山氏は1994年に渡仏し、フレンチレストランで料理人として働き、その後、パリの日本料理店を経て、世界的デザイナー高田賢三氏の専属料理人として従事。その後独立し、同店をオープン。和食の要素を取り入れた唯一無二のフレンチをカウンタースタイルで提供する。今年で10周年を迎えた、パリで予約の取れない店としても有名。

東京都千代田区有楽町1―1―2 東京ミッドタウン日比谷3階


(日刊ゲンダイ2019年1月15日付記事を再編集)

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